蘭州牛肉面?zhèn)鞒邪倌?，“一清二白三紅四綠”是基本操作，也是蘭州牛肉面的美味傳承基因。不過，在個性張揚(yáng)的年代，這屆牛肉面“同學(xué)”里陸續(xù)出現(xiàn)了不少“非主流”，創(chuàng)新吃法層出不窮。一碗牛肉面的“搭檔”不再只是“肉蛋雙飛”或小菜，也可能是煎雞蛋、鹵豆腐，甚至是一份西式擺盤的醬牛肉牛排；一碗牛肉面的“靈魂伴侶”，不再只是“蒜苗、香菜、辣子多些”，也可能是蒜泥、酸菜來一勺；一碗牛肉面的吃法，不再只是大小碗，也可能是鴛鴦碗、超大碗。

在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間，牛肉面被賦予的不再只是果腹之物的單純使命，還蘊(yùn)含著飲食文化的繼承與發(fā)揚(yáng)，城市形象的宣傳與推介。那么，對于創(chuàng)新出圈的牛肉面“非主流”，您怎么看？

【牛肉面“非主流”代表發(fā)言】

保持“靈魂” 改變不能脫離市場實(shí)際

●網(wǎng)紅大碗牛肉面、兩和面代表，張國仁牛肉面負(fù)責(zé)人米紀(jì)信：

我們的大碗牛肉面已經(jīng)推出了三四年，當(dāng)時(shí)是受到了網(wǎng)紅大罐奶茶的啟發(fā)，覺得對蘭州的飲食文化有很好的宣傳作用，加上蘭州人常把牛肉面叫作“牛大碗”或“牛大”，但有外地食客來了會說，“這碗也沒多大呀？”，所以我們想到，“做個真正的牛大碗！”牛肉面是西北面食界的代表之一，我們也對比了陜西、山西的面食，發(fā)現(xiàn)面好吃是一方面，但容器也是讓人感受當(dāng)?shù)孛媸程厣囊环N有效方式，它也可以成為美食“一景”。

我們剛推出網(wǎng)紅大碗牛肉面的一兩個月內(nèi)，就有新疆、陜西的外地食客特意來打卡。這種創(chuàng)新的持久力延續(xù)到了現(xiàn)在。牛肉面創(chuàng)新，我認(rèn)為是宣傳蘭州牛肉面、推介蘭州旅游的有效方式。不過原則是保持牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)的“靈魂”，扎扎實(shí)實(shí)地做好一碗厚道的面，才是正道。

●酸菜牛肉面、鴛鴦牛肉面、牛排牛肉面代表，蘭州舌尖尖餐飲服務(wù)責(zé)任有限公司總經(jīng)理朱曉棟：

一直以來，牛肉面的口味比較單一，所以我們在2005年嘗試推出了酸菜牛肉面，市場反響不錯，后來的效仿者也不少。2020年，我們又陸續(xù)推出了鴛鴦牛肉面和牛排牛肉面，主要是覺得消費(fèi)群體已經(jīng)升級換代，我們也想通過創(chuàng)新，探索一下年輕消費(fèi)群體市場。這些創(chuàng)新之作，在本地市場當(dāng)然不會成為牛肉面界的主流，但它會讓企業(yè)品牌和行業(yè)文化的曝光度顯著增強(qiáng)。

無論哪種創(chuàng)新，我們的初衷都是堅(jiān)持做好牛肉面事業(yè)，弘揚(yáng)牛肉面文化。創(chuàng)新的路上，我們和很多品牌一樣，或多或少走過彎路。我的經(jīng)驗(yàn)是改變歸改變，但定位一定要準(zhǔn)確，不能脫離市場實(shí)際。一碗百元的蟲草牛肉面、野蘑菇牛肉面，雖然味道也好，但不符合大眾市場消費(fèi)需求。

【他們眼里的“牛大”創(chuàng)新】

本質(zhì)絕不能變 急于“博眼球”不可取

“老饕”樊先生：

“蘭州市的牛肉面館全吃過不敢說，但我們家方圓十里的牛肉面，我都吃過來了?！奔易∥鞴痰姆壬馓枴袄削摇?，最讓他引以為傲的是兩年前他曾經(jīng)以朋友圈打卡的方式吃遍了家周圍的大小面館，每吃一家還不忘品評一番——湯頭怎么樣，面條筋不筋道，辣椒油香不香?！皠?chuàng)新當(dāng)然是好事，但凡聽說哪家牛肉面館有什么‘新招’，我絕對會去嘗嘗鮮，但也只是嘗鮮?！闭f起眼下的牛肉面創(chuàng)新，樊先生認(rèn)為，無論怎樣創(chuàng)新，牛肉面的本質(zhì)絕對不能變。

“金城老字號”有關(guān)負(fù)責(zé)人：

陳記牛肉面作為一家有著37年歷史的“金城老字號”，在“守正”的同時(shí)也開始了自己的“創(chuàng)新”之路。蘭州陳作林陳記餐飲服務(wù)有限公司辦公室主任苗振寧說：“目前我們在全國已有300多家門店。牛肉面走出去需要創(chuàng)新，我們的理念是打造有西北文化的融合餐廳。在我們的融合餐廳里，你不僅能夠吃到最地道的蘭州牛肉面，還可以嘗到甜胚子、灰豆子、烤羊肉、手抓羊肉等西北特色以及當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)小吃。我們一直堅(jiān)信牛肉面是有文化內(nèi)涵的。所以在‘走出去’的創(chuàng)新中，我們也在通過各種方式向全國各地的食客講述牛肉面文化、蘭州文化、西北文化?！?/p>

有13年從業(yè)經(jīng)歷的馬先生：

“牛肉面創(chuàng)新是符合時(shí)代發(fā)展潮流的。任何東西在發(fā)展過程中都要不斷學(xué)習(xí)，不斷變革，不斷創(chuàng)新。”但就目前蘭州本土牛肉面的現(xiàn)狀而言，馬先生并不支持牛肉面偏離傳統(tǒng)口味的創(chuàng)新?！巴ㄟ^顧客的反饋以及自己的一些走訪我就發(fā)現(xiàn)，往往那些急于改變，想通過‘博眼球’的方式去吸引顧客的牛肉面館，大多經(jīng)營不善?！?/p>

馬先生說，“牛肉面在國內(nèi)乃至國外的知名度越來越高，是因?yàn)檫@么多年堅(jiān)持了自己傳統(tǒng)的味道。在創(chuàng)新與堅(jiān)守的路上，我覺得不斷完善店內(nèi)配套設(shè)施，提高服務(wù)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，才是讓牛肉面脫穎而出的關(guān)鍵?！?/p>

蘭州日報(bào)社全媒體記者 趙文瑞 杜志超 文/圖

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讓舌尖“情思”長駐

吃牛肉面，有了更多的選擇，您怎么看？

這個問題表面上看是一個選擇題，但卻包含著傳承與創(chuàng)新的大話題。當(dāng)傳統(tǒng)遇上現(xiàn)代，又會擦出怎樣的火花呢？

“吃了嗎？”這句最獨(dú)特的問候，體現(xiàn)著飲食在中國人日常生活中的重要性。沒有哪個國家的飲食文化能與中國相媲美，更沒有哪個國家的食品市場規(guī)模能與中國平起平坐。中國的美食文化之所以能夠幾千年不衰而掌舵世界美食“航母”，正是因?yàn)橹袊拿朗持谱黠L(fēng)格多樣，制作流程精妙高深，更讓人欣喜的是中國代代烹飪大師敢于創(chuàng)新的意識和勤于傳承的高尚情操。許多傳統(tǒng)的美食制作在經(jīng)過幾代人之后就會有一個更新的過程，會形成更加時(shí)尚的美味。當(dāng)然，并不是每一次創(chuàng)新都會成功，但成功與不成功都體現(xiàn)的是一次創(chuàng)新的過程。

傳承是什么，是堅(jiān)守老手藝、保持老味道，這既是對傳統(tǒng)美食的繼承和發(fā)展，也是對傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)和挖掘。每一種傳統(tǒng)美食的價(jià)值，不單是一份美食的屬性，它可能是一項(xiàng)極致的人類留存，也可能是地域民俗的表現(xiàn)精華，還可能是歲月故事延續(xù)的期待。創(chuàng)新是什么，是代表某種產(chǎn)品和服務(wù)價(jià)值的主張，是與某一群體的溫暖互動，各種要素都在傳遞一種與消費(fèi)者相吻合的價(jià)值理念和需求。

當(dāng)然，創(chuàng)新不是一件簡單的事。如何既保證風(fēng)味又能符合現(xiàn)代健康的科學(xué)理念，如何既傳承技法又能融合現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，如何既尊重傳統(tǒng)又能發(fā)展現(xiàn)代商業(yè)的服務(wù)價(jià)值，這些問題都不能忽視。這就要求創(chuàng)新者一方面要熱衷于美食并樂于探究其傳統(tǒng)技藝、文化、情感及屬性，同時(shí)需進(jìn)一步學(xué)習(xí)，掌握必要的食品化學(xué)、風(fēng)味學(xué)等知識。但最關(guān)健的是需要了解如何將這些知識應(yīng)用實(shí)際和融入消費(fèi)場景。

在傳統(tǒng)美食現(xiàn)代化進(jìn)程中，傳承與創(chuàng)新從來并行不悖。要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上成長，運(yùn)用新技術(shù)、新工藝、新成果，開發(fā)新產(chǎn)品，新口味，在傳統(tǒng)美食原有的深厚的市場基礎(chǔ)和忠實(shí)的消費(fèi)群體之外，吸引新的消費(fèi)者。傳統(tǒng)不可丟棄，創(chuàng)新不可間斷。只有這樣，傳統(tǒng)美食才能在相互激蕩的文化碰撞中愈加強(qiáng)盛，又保留個性，讓舌尖“情思”長駐。

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