經(jīng)過(guò)選面、和面、餳面、揉面、溜條、下劑、拉面等工序，拳頭粗的面劑子在周興國(guó)手中被不停地抻拉，從圓形到扁形，從毛細(xì)到二柱子，不同形狀的面條就成型了。

周興國(guó)是蘭州一家牛肉面培訓(xùn)學(xué)校的老師，他告訴記者，自從蘭州牛肉面制作技藝入選國(guó)家非遺后，來(lái)學(xué)習(xí)牛肉面制作技藝的人越來(lái)越多，這些人很多來(lái)自外地，有的甚至從國(guó)外遠(yuǎn)道而來(lái)。

回歸：掌握一門技能的重要性

來(lái)自甘肅兩當(dāng)?shù)鸟R金龍，19歲起外出闖蕩，先在義烏玩具廠的生產(chǎn)車間工作，后來(lái)參與電商運(yùn)營(yíng)，收入還不錯(cuò)。結(jié)婚生子后，妻子和孩子留在了老家，他一人在外打拼。長(zhǎng)期的兩地分居生活讓馬金龍開始考慮以后的日子?！霸诤贾荻ň?，對(duì)我們夫妻倆來(lái)說(shuō)有點(diǎn)困難。”2022年7月，馬金龍辭職回了家鄉(xiāng)。漂泊十多年，在外面沒(méi)有歸屬感，回到家鄉(xiāng)，也生出了陌生感。為了能在家鄉(xiāng)有一份適合的工作，在哥哥的建議下，今年3月中旬馬金龍來(lái)到蘭州學(xué)習(xí)牛肉面制作技藝。

馬金龍?jiān)诰毩?xí)拉面技巧

在蘭州吃過(guò)牛肉面的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的面條根據(jù)粗細(xì)被分成很多種，每種口感不一樣，食客也各有喜好。面拉得好不好全看師傅的手藝，對(duì)于馬金龍來(lái)說(shuō)，這是學(xué)習(xí)中最具挑戰(zhàn)的環(huán)節(jié)?！袄蠋煱逊椒ǘ冀塘?，剩下的就是反復(fù)練習(xí)、熟能生巧?！睘榱四鼙M快學(xué)成出師，培訓(xùn)結(jié)束后馬金龍會(huì)給自己加課，教室里常會(huì)出現(xiàn)馬金龍“加練”拉面的身影?！爸拔乙詾榘衙鎻娜^粗拉到很細(xì)需要上大力氣，事實(shí)上，相比力氣，抻拉的技巧更重要?！遍_始學(xué)習(xí)的第一周，馬金龍因掌握不好力度，胳膊一直處于酸痛的狀態(tài)，躺在床上感覺(jué)胳膊又酸又沉，抬不起來(lái)?！稗永耸质亲罴?xì)的毛細(xì)，七手是細(xì)面，六手是二細(xì)，三細(xì)是六手半，四手則是最粗的二柱子?！瘪R金龍說(shuō)，不僅要把這些記得清楚，拉面力度更要均勻有力。

馬金龍的設(shè)想是，學(xué)成后會(huì)先找一家牛肉面店做拉面師傅，邊鍛煉技術(shù)，邊了解面店的經(jīng)營(yíng)，然后開一家自己的店。   

出海：漂洋過(guò)海來(lái)學(xué)習(xí)   

和其他學(xué)員不同，安雨出國(guó)留學(xué)后一直在國(guó)外生活。今年年初，他和朋友偶然聊起蘭州牛肉面，這喚起了他的興趣。他發(fā)現(xiàn)在國(guó)外，日本拉面、越南河粉等，不僅定價(jià)高還門庭若市?！澳沁吅芏嗝媸秤玫拿鏃l是機(jī)器壓出來(lái)的，咱們蘭州牛肉面完全是手工面?！卑灿暾f(shuō)，這樣的面條在國(guó)外很少見，他決定來(lái)蘭州了解一下地道的牛肉面。

來(lái)之前，他做了大量功課，光是準(zhǔn)備體驗(yàn)品嘗的牛肉面店，就羅列了50多家。兩天吃12碗牛肉面，成為安雨來(lái)蘭州后的第一個(gè)瘋狂行為。在他的手機(jī)備忘錄中，從口感、味道到創(chuàng)新樣式等方面他都做了很詳細(xì)的記錄。安雨總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，一碗好吃的牛肉面，從面粉、牛肉等食材，到和面、揉面、拉面、熬湯，甚至是辣椒油的制作都有講究。他舉例說(shuō)，面粉的產(chǎn)地、和面的水溫、湯底的配方、熬湯的方法，讓各家牛肉面的味道形成了差異，一些老店會(huì)有其獨(dú)家的熬湯秘訣。這讓安雨更感興趣了，他一改最初的計(jì)劃，準(zhǔn)備在蘭州再多待上兩三個(gè)月，他想更深入地學(xué)習(xí)和研究后，帶著牛肉面技術(shù)“出?！?。

傳承：蘭州也缺優(yōu)秀的拉面師傅

周興國(guó)正在教學(xué)員拉面技巧

過(guò)去，很多人到牛肉面店幫工當(dāng)學(xué)徒，從最基礎(chǔ)的知識(shí)學(xué)起，學(xué)成起碼需要半年甚至一年時(shí)間。但培訓(xùn)學(xué)校的興起后，他們完整全面地傳授制作技術(shù)，從學(xué)習(xí)到實(shí)習(xí)的時(shí)間縮短為20天到一個(gè)月的時(shí)間，這讓更多人選擇前來(lái)學(xué)習(xí)。曾在河北、陜西等地開牛肉面店的周興國(guó)，2005年也回到蘭州，當(dāng)起了培訓(xùn)老師。

16歲入行牛肉面，如今60歲的周興國(guó)可以說(shuō)是和牛肉面打了一輩子交道。如今，周興國(guó)教過(guò)的學(xué)生已超過(guò)4萬(wàn)名，遍布國(guó)內(nèi)外。他感慨道，就算是在蘭州，好的拉面師傅依然緊缺，有外地的老板直接上門來(lái)招聘拉面師傅，甚至有因?yàn)檎胁坏嚼鎺煾蹈纱嘧约簛?lái)報(bào)名學(xué)習(xí)的。在周興國(guó)看來(lái)，這幾年，蘭州牛肉面真正從蘭州走出去了。

在培訓(xùn)中，周興國(guó)毫不保留，他說(shuō)自己這輩子全靠這個(gè)技能傍身，如今只要有人還愿意吃這碗面，他就愿意把這個(gè)技能傳下去，希望能夠幫到更多年輕人。（文中安雨為化名）

王小英

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