參會(huì)代表體驗(yàn)制作牛肉面過(guò)程   葛 強(qiáng) 攝

“一細(xì)、一毛、兩二、一韭葉、一薄寬……”接過(guò)食客手中的面票，盛面師傅憑驚人的記憶力，聲音洪亮地向后堂一口氣報(bào)出十幾位食客要求的面型，隨即轉(zhuǎn)頭抄起長(zhǎng)柄大勺，從鍋里舀一勺滾燙的牛肉湯倒入面碗中。傾瀉而下的肉湯激起碗中蒜苗、香菜、油潑辣子、蘿卜、面條的香氣，頓時(shí)撲向了食客們，瞬間就勾起了大家的饞蟲(chóng)。那獨(dú)具地域特色的吆喝聲、那空氣里彌漫的牛肉湯的清香氣息、那表演般的拉面技藝，極具感染力，不僅喚起了蘭州人的牛肉面情懷，也感染著來(lái)自五湖四海的賓客。只一句“滿福得很！”便能道出個(gè)中滋味。

“中國(guó)十大面條”“中國(guó)三大快餐之一”“國(guó)家級(jí)非遺產(chǎn)項(xiàng)目——蘭州牛肉面拉面技藝”……這些都說(shuō)的是蘭州牛肉面，也是外地人對(duì)蘭州牛肉面的印象，而之于蘭州人，這碗“牛大”不僅開(kāi)啟了蘭州人一天的生活，也是一種情懷，更是一份鄉(xiāng)愁。近日，記者自市商務(wù)局獲悉，全國(guó)蘭州牛肉面制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地在蘭建立、牛肉面產(chǎn)業(yè)園建設(shè)進(jìn)展順利、牛肉面將實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展……一個(gè)又一個(gè)好消息的背后，是文化和傳承在蘭州牛肉面積淀、是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對(duì)蘭州牛肉面引擎作用的體現(xiàn)。在全市努力下，這碗面必將乘風(fēng)破浪，在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路上走得更好更遠(yuǎn)。

香飄50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)一碗面里有乾坤

吃一碗“牛大”，看一場(chǎng)表演，對(duì)食客來(lái)說(shuō)是一種味覺(jué)和視覺(jué)的享受。在蘭州金鼎飲食管理有限責(zé)任公司旗下的鴻賓樓里，蘭州牛肉面創(chuàng)始人馬保子的第四代傳人馬文斌會(huì)不定期進(jìn)行牛肉面的拉面表演。只見(jiàn)一塊小小的面團(tuán)，在馬文斌手中就像變魔術(shù)一樣，搓揉摔打之間，面團(tuán)就被拉成了大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)等粗細(xì)不等的面條，整個(gè)動(dòng)作一氣呵成，讓食客們既飽了眼福又飽了口福。馬文斌告訴記者：“在現(xiàn)場(chǎng)表演幾種面的制作過(guò)程，主要是為了讓大家更好地了解蘭州牛肉面的制作過(guò)程，感受到蘭州牛肉面文化的魅力?！?/p>

其實(shí)在任何一家牛肉面館里，都能看到師傅的“表演”——蘭州的牛肉面館后堂從來(lái)都是開(kāi)放式的，從揉面到抻面再到拉面，從下鍋到調(diào)湯再到放料，整個(gè)制作過(guò)程都毫無(wú)保留地呈現(xiàn)在食客的眼前。蘭州牛肉面有毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、韭葉、毛韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱、四棱子、空心面等十余種面型，其“一清二白三黃四綠五紅”的特點(diǎn)也早已被大家所熟知。

“蘭州牛肉面為什么有這么多的叫法？到底哪個(gè)才正宗？”來(lái)自西安的謝穎向記者表達(dá)了自己的疑問(wèn)。是的，蘭州牛肉面、蘭州牛肉拉面、牛大、熱鍋?zhàn)用妗恢币詠?lái)，大家對(duì)這碗面的叫法不少，但無(wú)論叫什么，表達(dá)出的都是人們對(duì)這碗面的喜愛(ài)之情。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，創(chuàng)始人是國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精，隨著時(shí)間的推移，1915年，馬保子挑著一副擔(dān)子走進(jìn)蘭州城，賣起了當(dāng)時(shí)風(fēng)靡的熱鍋?zhàn)用??！疤m州拉面”是牛肉面在外闖世界的叫法，突出了蘭州牛肉面的拉面技藝，很多時(shí)候，我們會(huì)向外地的朋友解釋：“在蘭州只有牛肉面，沒(méi)有所謂的蘭州拉面?！边@并不是咬文嚼字、多此一舉，而是為了維護(hù)字面差異之下心中那份根深蒂固的鄉(xiāng)土情結(jié)。如今市面上的牛肉面，選用優(yōu)質(zhì)小麥、蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用堿）組合成面。蓬灰加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子的有機(jī)融合。

一碗面里的文化與傳承

目前，我市正常經(jīng)營(yíng)的牛肉面館(店)1400余家，從業(yè)人員1萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額15億元。當(dāng)前，蘭州牛肉面不僅走出省門，更是走向世界，蘭州牛肉面已覆蓋全國(guó)、遍布世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，面館數(shù)量超過(guò)50萬(wàn)家。

7月15日，全國(guó)“蘭州牛肉面”非遺文化傳承創(chuàng)新發(fā)展論壇暨高級(jí)研修培訓(xùn)在蘭州舉行，全國(guó)蘭州牛肉面制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地正式掛牌?！疤m州牛肉面制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地揭牌，標(biāo)志著新時(shí)代走向世界的蘭州牛肉面，正肩負(fù)起時(shí)代賦予飲食品牌的使命?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)喬杰表示，以“守正創(chuàng)新”的改革精神，弘揚(yáng)蘭州牛肉面優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承活力，促進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，讓中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化煥發(fā)時(shí)代風(fēng)采。蘭州市文化和旅游局局長(zhǎng)王檸說(shuō)：“蘭州牛肉面作為國(guó)家的‘非遺’，不僅是甘肅的驕傲，也是中華民族歷史上遺留的珍貴文化物質(zhì)遺產(chǎn)，蘊(yùn)含著深邃厚重的文化底蘊(yùn)。蘭州牛肉面企業(yè)要注重創(chuàng)新發(fā)展，持續(xù)提高非遺保護(hù)傳承水平。圍繞保護(hù)傳承實(shí)踐、保護(hù)傳承能力、保護(hù)傳承環(huán)境，創(chuàng)新實(shí)施多種行之有效的非遺保護(hù)方式，并探索非遺連接現(xiàn)代生活路徑?！?/p>

“近年來(lái)，蘭州市堅(jiān)持政府引導(dǎo)和市場(chǎng)主導(dǎo)相結(jié)合、文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值相結(jié)合、保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展相結(jié)合，加強(qiáng)品牌保護(hù)，培育了金鼎、馬子碌、吾穆勒、馬有布等一批行業(yè)領(lǐng)軍的‘老字號(hào)’牛肉面企業(yè)；積極推進(jìn)蘭州牛肉面‘老字號(hào)’改造升級(jí)，在傳承世代獨(dú)特產(chǎn)品、精湛技藝的基礎(chǔ)上，推動(dòng)與文化創(chuàng)意、旅游參觀、‘互聯(lián)網(wǎng)+’、電商運(yùn)營(yíng)等新業(yè)態(tài)新模式融合發(fā)展，深入挖掘放大品牌價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值?！碧m州市商務(wù)局局長(zhǎng)劉世英告訴記者，當(dāng)前，作為“老字號(hào)”的蘭州牛肉面更加需要傳承精華、守正創(chuàng)新。要深入挖掘蘭州牛肉面歷史文化資源，進(jìn)一步加強(qiáng)品牌保護(hù)，全面推進(jìn)牛肉面行業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，注重傳統(tǒng)工藝傳承，推動(dòng)“老字號(hào)”企業(yè)品牌口碑代代延續(xù)、精湛技藝代代相傳。

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展成為蘭州牛肉面發(fā)展的強(qiáng)大引擎

蘭州牛肉面是我市的“金字招牌”。當(dāng)前，蘭州牛肉面行業(yè)正由“一碗面”延伸發(fā)展成為集科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營(yíng)于一體的產(chǎn)業(yè)鏈條，對(duì)于拉動(dòng)相關(guān)行業(yè)發(fā)展、解決社會(huì)就業(yè)、助力鄉(xiāng)村振興、帶動(dòng)“一帶一路”飲食文化走出去等具有十分重要的作用，發(fā)展勢(shì)頭良好、未來(lái)前景可期。產(chǎn)業(yè)園堅(jiān)持以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，牢固樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、國(guó)際化發(fā)展理念，深度融入國(guó)內(nèi)大循環(huán)和國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)，緊緊圍繞“強(qiáng)省會(huì)”行動(dòng)戰(zhàn)略，超前謀劃、科學(xué)布局，加快招引一批有意愿、有規(guī)模、有實(shí)力的企業(yè)，特別是龍頭企業(yè)入駐園區(qū)，以龍頭企業(yè)帶動(dòng)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)突破性、集群化發(fā)展。

“我市積極推進(jìn)跨界融合發(fā)展，依托蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化和獨(dú)特技藝，創(chuàng)作富含時(shí)尚元素、滿足消費(fèi)需求的新產(chǎn)品，借助大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代信息技術(shù)，大力發(fā)展新業(yè)態(tài)、新模式，創(chuàng)新消費(fèi)新場(chǎng)景，善于運(yùn)用現(xiàn)代管理理念和先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水準(zhǔn)，加速蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化發(fā)展?！笔猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，目前，我市正在加快推進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集群化、規(guī)?；l(fā)展。

記者了解到，我市在蘭州樹(shù)屏眾創(chuàng)城食品產(chǎn)業(yè)園中，打造了“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”，吸引有實(shí)力、有產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的骨干企業(yè)入駐，集研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、展示、配送、品牌宣傳、網(wǎng)絡(luò)銷售、視頻直播于一體，集中生產(chǎn)、集中支持，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、降低成本。鼓勵(lì)和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展，帶動(dòng)本地種養(yǎng)殖業(yè)，融合一、二、三產(chǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化手段，生產(chǎn)加工適于網(wǎng)絡(luò)、超市、便利店、高鐵站、機(jī)場(chǎng)等經(jīng)營(yíng)的蘭州牛肉拉面產(chǎn)成品及適用于實(shí)體店、學(xué)校、單位食堂等經(jīng)營(yíng)單位的半成品。園區(qū)內(nèi)企業(yè)達(dá)到要求后一律納入限額以上（或規(guī)模以上）統(tǒng)計(jì)。2021年上半年首批企業(yè)入駐，啟動(dòng)裝修、采購(gòu)安裝調(diào)試設(shè)備。

四個(gè)“融合”加快蘭州牛肉面發(fā)展步伐

“下一步，我們將繼續(xù)堅(jiān)持創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，深度融入國(guó)內(nèi)大循環(huán)和國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)。圍繞標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化發(fā)展理念和高質(zhì)量發(fā)展要求，做好‘四個(gè)融合’?！笔猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“四個(gè)融合”即產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)相融合，歷史傳承與開(kāi)拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合。橫向推動(dòng)以蘭州牛肉面帶動(dòng)旅游業(yè)融合發(fā)展，拉動(dòng)吃、住、行、游、購(gòu)、娛消費(fèi)，縱向深化產(chǎn)業(yè)鏈拓展，培育大型骨干龍頭企業(yè)，向上下游延伸，鼓勵(lì)發(fā)展集約經(jīng)營(yíng)、總部經(jīng)濟(jì)。形成產(chǎn)業(yè)和實(shí)體店雙線運(yùn)行，齊頭并進(jìn)的協(xié)調(diào)發(fā)展局面。

據(jù)介紹，在蘭州牛肉面的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方面，我市將堅(jiān)持歷史傳承與不斷創(chuàng)新相結(jié)合。深入挖掘蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝和品牌內(nèi)涵，積極運(yùn)用現(xiàn)代管理和生產(chǎn)技術(shù)，不斷開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。將堅(jiān)持政府引導(dǎo)與市場(chǎng)主導(dǎo)相結(jié)合。以市場(chǎng)為導(dǎo)向，充分發(fā)揮企業(yè)的主體作用，順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，大力開(kāi)拓國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)。同時(shí)，通過(guò)制定規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)政策支持和引導(dǎo)，營(yíng)造政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)共同促進(jìn)蘭州牛肉拉面發(fā)展的良好環(huán)境。堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合。把加快發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，為帶動(dòng)縣域經(jīng)濟(jì)振興提供有力支撐。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 蔣 凌

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