據(jù)去年12月1日首次發(fā)布的“蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)報(bào)告”（1.0）顯示，蘭州市現(xiàn)有正常經(jīng)營(yíng)的牛肉面店1691家，共有牛肉面品牌1083個(gè)。在千余個(gè)牛肉面品牌中，你熟悉的有幾個(gè)？“馬子祿”肯定名列其中！不光本地人排隊(duì)解饞，很多外地游客也都慕名而來(lái)。因?yàn)椋蠹叶枷雵L一嘗“中華老字號(hào)”的味道?！榜R子祿牛肉面”是目前為止蘭州唯一一個(gè)被授予“中華老字號(hào)”的牛肉面館。

曾祖父馬德福開(kāi)牛肉面館之初只夠養(yǎng)家糊口

正值隆冬季節(jié),記者來(lái)到位于大眾巷的“馬子祿”牛肉面總店時(shí)，一樓大廳排著長(zhǎng)隊(duì)，后堂里年輕力壯的拉面師先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面劑，然后隨顧客的喜好，拉出“毛細(xì)”“二細(xì)”“韭葉”“大寬”等粗細(xì)不同的面條。拉面師的一拉一抻就像雜技演員在表演，讓外地游客不可思議。董事長(zhǎng)馬汀在打理生意的空隙，接受了記者的采訪，講述了“馬子祿”的歷史。

“‘馬子祿’的創(chuàng)始人應(yīng)該是我的曾祖父馬德福先生。據(jù)史料記載，民國(guó)初期蘭州只有約十萬(wàn)人口，蘭州牛肉面正是起源于這個(gè)年代?！瘪R汀說(shuō)，曾祖父從小在飯館學(xué)藝，23歲（1906年）開(kāi)始自己經(jīng)營(yíng)蘭州民族特色小吃，從油餅、油茶、羊肉泡饃等開(kāi)始做起。后來(lái)在同行世家馬保子先生發(fā)明的清湯牛肉面的啟發(fā)下，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)牛肉面。當(dāng)時(shí)的蘭州牛肉面只有馬保子和馬德福兩家。曾祖父不斷改進(jìn)、創(chuàng)新，逐漸在湯中加入蘿卜、蒜苗、香菜、紅油辣子等，并且在湯的配料上不斷研制，形成了獨(dú)特的配方，在當(dāng)時(shí)的蘭州享有盛譽(yù)。民國(guó)初期，曾祖父有了一定的積蓄，開(kāi)設(shè)了“福源居”餐館，主營(yíng)牛肉面及蘭州風(fēng)味小吃。但由于廣大人民群眾生活貧困，銷(xiāo)量很少，“福源居”每天只能賣(mài)30多斤面粉的牛肉面，只夠養(yǎng)家糊口。

爺爺馬子祿創(chuàng)立“馬子祿”品牌

馬子祿生于1925年，是馬德福的獨(dú)子。1938年父親去世后，馬子祿接手經(jīng)營(yíng)“福源居”，在酒泉路開(kāi)設(shè)了二層小樓的清真餐館，食客云集，后在戰(zhàn)爭(zhēng)中被毀。受此重創(chuàng)，馬子祿開(kāi)始臨街?jǐn)[攤設(shè)點(diǎn)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)牛肉面。國(guó)民黨政權(quán)崩潰前夕，經(jīng)濟(jì)蕭條，貨幣貶值，馬子祿的牛肉面因無(wú)法正常營(yíng)業(yè)而停業(yè)。

新中國(guó)成立后，政府號(hào)召發(fā)展經(jīng)濟(jì)，馬子祿于1954年在城隍廟門(mén)口（今第一工人俱樂(lè)部大門(mén)東側(cè)）租了一間鋪面，正式掛出“馬子祿牛肉面”的招牌。當(dāng)時(shí)，政通人和，百?gòu)U待興，馬子祿先生潛心鉆研蘭州牛肉面技術(shù)，在繼承父輩流傳下來(lái)的基礎(chǔ)上，他又進(jìn)行了不斷地嘗試、改進(jìn)和創(chuàng)新，逐漸創(chuàng)造了“馬子祿牛肉面”的獨(dú)特配方。

1956年，公私合營(yíng)期間，“馬子祿牛肉面”走向集體化，馬子祿開(kāi)始擔(dān)任張掖路原清真食堂第七門(mén)市部主任。1958年，因冤假錯(cuò)案，馬子祿先生被迫離開(kāi)了飲食行業(yè)。直到黨的十一屆三中全會(huì)之后，馬子祿才恢復(fù)公職，被安排在盤(pán)旋路清真食堂擔(dān)任主任，后又調(diào)至臨夏路清真食堂。

1981年，馬子祿退休后承包管理了涌泉清真食堂和武都路的一家店面，取得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。2001年3月底，馬子祿退出承包，于同年4月8日，正式創(chuàng)建“蘭州馬子祿牛肉面有限責(zé)任公司”，由獨(dú)子馬繼祖擔(dān)任董事長(zhǎng)。公司選址在久負(fù)盛名的美食一條街大眾巷，牛肉面館上下兩層，經(jīng)營(yíng)面積700余平方米，一層經(jīng)營(yíng)優(yōu)質(zhì)牛肉面，二樓經(jīng)營(yíng)套餐并設(shè)包廂、雅座。至此，這座老店將蘭州傳統(tǒng)牛肉面提升了一個(gè)檔次，促進(jìn)了蘭州傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展。

“馬子祿”帶火了大眾巷一條街

其實(shí)，“馬子祿”在蘭州不僅是一個(gè)品牌，更是一個(gè)傳奇。坊間傳言，因?yàn)榻?jīng)歷了國(guó)民黨時(shí)期的貨幣貶值，馬子祿當(dāng)年背著一麻袋的現(xiàn)金買(mǎi)下了位于大眾巷的700平方米鋪面。隨著蘭州房地產(chǎn)市場(chǎng)的逐年升值，老先生的這項(xiàng)投資讓很多同行難以望其項(xiàng)背。但當(dāng)記者向他的孫子——“馬子祿牛肉面”現(xiàn)任董事長(zhǎng)馬汀求證時(shí)，他說(shuō)事實(shí)沒(méi)那么夸張，確實(shí)是一次性付款，但并沒(méi)有背著一麻袋現(xiàn)金去買(mǎi)房，而是房地產(chǎn)公司的會(huì)計(jì)跟著老先生去銀行提的款。

在孫子馬汀的記憶里，爺爺每天都是凌晨4時(shí)起床，騎著自行車(chē)第一個(gè)趕到店里。等賣(mài)完當(dāng)天的面，老人又要看著煮肉，親自下調(diào)料，好像從來(lái)不知疲倦。因?yàn)闋敔數(shù)牟粩鄬?shí)踐，采用獨(dú)特配方精心熬制成的牛肉湯讓人回味無(wú)窮，便有了“聞香下馬，知味停車(chē)”的美譽(yù)。

馬繼祖，生于1948年，畢業(yè)于蘭州大學(xué)地質(zhì)地理系，曾下鄉(xiāng)當(dāng)過(guò)知青。大學(xué)畢業(yè)后在甘肅省地礦局區(qū)域地質(zhì)調(diào)查隊(duì)先后任助理工程師、工程師、黨委辦公室主任等職，1990年調(diào)到蘭州市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)任辦公室主任、秘書(shū)長(zhǎng)等職。

“我父親從小在爺爺?shù)难詡魃斫滔?，學(xué)會(huì)了牛肉面的制作與經(jīng)營(yíng)。2001年，由于爺爺年邁多病，眼看精湛手藝失傳，為了保護(hù)蘭州牛肉面的龍頭企業(yè)和‘老字號(hào)’，在市委統(tǒng)戰(zhàn)部領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和支持下，經(jīng)有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)，我父親于2001年4月辦理了提前退休手續(xù)?！瘪R汀清楚地記得，2001年，正式喬遷大眾巷后，爺爺將“管理大權(quán)”交給了父親馬繼祖，但他老人家每天都要來(lái)店里坐一會(huì)兒，即使80歲高齡，依然精神矍鑠。

馬繼祖在繼承父輩獨(dú)特配方的基礎(chǔ)上，主要在提升蘭州牛肉面館檔次和牛肉面制作的“精細(xì)”上下功夫。他一改過(guò)去店面小、設(shè)施差，吃牛肉面蹲在店門(mén)口的現(xiàn)狀，投資上百萬(wàn)元對(duì)店面進(jìn)行了裝修。新裝開(kāi)業(yè)的“馬子祿牛肉面”寬敞明亮，整潔典雅。蘭州人為“馬子祿牛肉面”總結(jié)了“三精”特色，即：選料精良，制作精細(xì)，味道精純。

當(dāng)排隊(duì)吃“馬子祿”牛肉面成為常態(tài)，各種美食便跟著“馬子祿”的腳步入駐大眾巷，成就了美食一條街，媒體因此報(bào)道“馬子祿”帶火了大眾巷一條街的新聞。

“馬子祿”牛肉面“拉”到東京

2008年，“馬子祿牛肉面”第三代傳人馬汀接棒。自此，“馬子祿牛肉面”走上了加盟連鎖的發(fā)展新模式，先后在北京﹑上海﹑深圳﹑青島等地開(kāi)設(shè)加盟連鎖店。

2017年8月22日，“馬子祿”牛肉面“拉”到了日本東京，在東京都千代田區(qū)神田神保町開(kāi)業(yè)，受到日本民眾追捧，面館前排起了長(zhǎng)隊(duì)。

這次“馬子祿牛肉面”東渡日本，源于日本甘肅同鄉(xiāng)會(huì)主要?jiǎng)?chuàng)始人之一、首任會(huì)長(zhǎng)黎遠(yuǎn)寧的牽線搭橋。他說(shuō)，“蘭州牛肉面是伴隨我成長(zhǎng)的食品。后來(lái)在外地上學(xué)、工作，永遠(yuǎn)忘不了這一碗面。到日本工作后，每次帶日本客商到甘肅考察時(shí)，必定首先推薦蘭州牛肉面。”

日本是拉面大國(guó)，品種繁多，品牌如雨后春筍般涌出，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。但在黎遠(yuǎn)寧看來(lái)，蘭州牛肉面的獨(dú)特口味自有其客源。另外，旅居日本的華人華僑大約有百萬(wàn)人左右，其中居住在東京的占到一半，加上赴日旅游的中國(guó)游客，這些華人華僑和觀光客就是最快的傳播媒體，所以相信牛肉面在日本市場(chǎng)有很大的潛力。另一方面，蘭州牛肉面走出國(guó)門(mén)，已經(jīng)不是賣(mài)面，而是以面為載體，宣傳蘭州的歷史和文化?！榜R子祿牛肉面”在日本開(kāi)業(yè)，其深遠(yuǎn)意義在于推進(jìn)中華文化的滲透力，也是促進(jìn)日本參與“一帶一路”倡議的信號(hào)。

■訪談

讓“馬子祿”走向全國(guó)

歷經(jīng)三代人傳承，“馬子祿牛肉面”獲得了無(wú)數(shù)榮譽(yù)：1992年，被蘭州市飲食公司授予“金城一絕”牌匾；后又被甘肅省商務(wù)廳評(píng)為省名優(yōu)小吃；2002年被評(píng)為甘肅省著名商標(biāo)；2011年被商務(wù)部授予“中華老字號(hào)”；2017年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)清真餐飲20年卓越企業(yè)”等榮譽(yù)。

但牛肉面市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。面對(duì)后起之秀，馬汀這個(gè)年輕的董事長(zhǎng)頗感壓力?！鞍亵礌?zhēng)流，不進(jìn)則退，萬(wàn)帆競(jìng)發(fā)，慢進(jìn)也是退。我不能仗著‘中華老字號(hào)’看別人快速發(fā)展，自己原地踏步。”正是因?yàn)橛羞@樣的危機(jī)感，馬汀決定發(fā)展連鎖店。2010年12月28日，“馬子祿”的第一家連鎖店開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，到今年，“馬子祿”已經(jīng)在北京、上海、深圳、青島布局了20多家加盟連鎖店，所有原材料由蘭州統(tǒng)一配送，并委派經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員駐店管理，各店執(zhí)行統(tǒng)一的制作流程和管理模式。

2014年，“馬子祿”和統(tǒng)一公司合作聯(lián)名出了“馬子祿蘭州牛肉面”方便面，深受外地朋友的青睞，在網(wǎng)絡(luò)上熱銷(xiāo)。

馬汀深知，在牛肉面行業(yè)，連鎖是把雙刃劍。一方面，連鎖可以擴(kuò)大品牌知名度，另一方面，經(jīng)營(yíng)不善的店面也會(huì)損害品牌榮譽(yù)。不好的影響盡量防范，好的宣傳不能忽視。馬汀說(shuō)，會(huì)繼續(xù)努力，讓“馬子祿”走遍全國(guó)，走向世界。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 劉蔚霞/文 馬軍/圖