據(jù)去年12月1日首次發(fā)布的“蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)報告”（1.0）顯示，蘭州市現(xiàn)有正常經(jīng)營的牛肉面店1691家，共有牛肉面品牌1083個。在千余個牛肉面品牌中，你熟悉的有幾個？“馬子祿”肯定名列其中！不光本地人排隊解饞，很多外地游客也都慕名而來。因為，大家都想嘗一嘗“中華老字號”的味道?！榜R子祿牛肉面”是目前為止蘭州唯一一個被授予“中華老字號”的牛肉面館。

曾祖父馬德福開牛肉面館之初只夠養(yǎng)家糊口

正值隆冬季節(jié),記者來到位于大眾巷的“馬子祿”牛肉面總店時，一樓大廳排著長隊，后堂里年輕力壯的拉面師先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面劑，然后隨顧客的喜好，拉出“毛細”“二細”“韭葉”“大寬”等粗細不同的面條。拉面師的一拉一抻就像雜技演員在表演，讓外地游客不可思議。董事長馬汀在打理生意的空隙，接受了記者的采訪，講述了“馬子祿”的歷史。

“‘馬子祿’的創(chuàng)始人應(yīng)該是我的曾祖父馬德福先生。據(jù)史料記載，民國初期蘭州只有約十萬人口，蘭州牛肉面正是起源于這個年代?！瘪R汀說，曾祖父從小在飯館學藝，23歲（1906年）開始自己經(jīng)營蘭州民族特色小吃，從油餅、油茶、羊肉泡饃等開始做起。后來在同行世家馬保子先生發(fā)明的清湯牛肉面的啟發(fā)下，開始經(jīng)營牛肉面。當時的蘭州牛肉面只有馬保子和馬德福兩家。曾祖父不斷改進、創(chuàng)新，逐漸在湯中加入蘿卜、蒜苗、香菜、紅油辣子等，并且在湯的配料上不斷研制，形成了獨特的配方，在當時的蘭州享有盛譽。民國初期，曾祖父有了一定的積蓄，開設(shè)了“福源居”餐館，主營牛肉面及蘭州風味小吃。但由于廣大人民群眾生活貧困，銷量很少，“福源居”每天只能賣30多斤面粉的牛肉面，只夠養(yǎng)家糊口。

爺爺馬子祿創(chuàng)立“馬子祿”品牌

馬子祿生于1925年，是馬德福的獨子。1938年父親去世后，馬子祿接手經(jīng)營“福源居”，在酒泉路開設(shè)了二層小樓的清真餐館，食客云集，后在戰(zhàn)爭中被毀。受此重創(chuàng)，馬子祿開始臨街擺攤設(shè)點，繼續(xù)經(jīng)營牛肉面。國民黨政權(quán)崩潰前夕，經(jīng)濟蕭條，貨幣貶值，馬子祿的牛肉面因無法正常營業(yè)而停業(yè)。

新中國成立后，政府號召發(fā)展經(jīng)濟，馬子祿于1954年在城隍廟門口（今第一工人俱樂部大門東側(cè)）租了一間鋪面，正式掛出“馬子祿牛肉面”的招牌。當時，政通人和，百廢待興，馬子祿先生潛心鉆研蘭州牛肉面技術(shù)，在繼承父輩流傳下來的基礎(chǔ)上，他又進行了不斷地嘗試、改進和創(chuàng)新，逐漸創(chuàng)造了“馬子祿牛肉面”的獨特配方。

1956年，公私合營期間，“馬子祿牛肉面”走向集體化，馬子祿開始擔任張掖路原清真食堂第七門市部主任。1958年，因冤假錯案，馬子祿先生被迫離開了飲食行業(yè)。直到黨的十一屆三中全會之后，馬子祿才恢復(fù)公職，被安排在盤旋路清真食堂擔任主任，后又調(diào)至臨夏路清真食堂。

1981年，馬子祿退休后承包管理了涌泉清真食堂和武都路的一家店面，取得了良好的社會效益和經(jīng)濟效益。2001年3月底，馬子祿退出承包，于同年4月8日，正式創(chuàng)建“蘭州馬子祿牛肉面有限責任公司”，由獨子馬繼祖擔任董事長。公司選址在久負盛名的美食一條街大眾巷，牛肉面館上下兩層，經(jīng)營面積700余平方米，一層經(jīng)營優(yōu)質(zhì)牛肉面，二樓經(jīng)營套餐并設(shè)包廂、雅座。至此，這座老店將蘭州傳統(tǒng)牛肉面提升了一個檔次，促進了蘭州傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展。

“馬子祿”帶火了大眾巷一條街

其實，“馬子祿”在蘭州不僅是一個品牌，更是一個傳奇。坊間傳言，因為經(jīng)歷了國民黨時期的貨幣貶值，馬子祿當年背著一麻袋的現(xiàn)金買下了位于大眾巷的700平方米鋪面。隨著蘭州房地產(chǎn)市場的逐年升值，老先生的這項投資讓很多同行難以望其項背。但當記者向他的孫子——“馬子祿牛肉面”現(xiàn)任董事長馬汀求證時，他說事實沒那么夸張，確實是一次性付款，但并沒有背著一麻袋現(xiàn)金去買房，而是房地產(chǎn)公司的會計跟著老先生去銀行提的款。

在孫子馬汀的記憶里，爺爺每天都是凌晨4時起床，騎著自行車第一個趕到店里。等賣完當天的面，老人又要看著煮肉，親自下調(diào)料，好像從來不知疲倦。因為爺爺?shù)牟粩鄬嵺`，采用獨特配方精心熬制成的牛肉湯讓人回味無窮，便有了“聞香下馬，知味停車”的美譽。

馬繼祖，生于1948年，畢業(yè)于蘭州大學地質(zhì)地理系，曾下鄉(xiāng)當過知青。大學畢業(yè)后在甘肅省地礦局區(qū)域地質(zhì)調(diào)查隊先后任助理工程師、工程師、黨委辦公室主任等職，1990年調(diào)到蘭州市工商業(yè)聯(lián)合會任辦公室主任、秘書長等職。

“我父親從小在爺爺?shù)难詡魃斫滔?，學會了牛肉面的制作與經(jīng)營。2001年，由于爺爺年邁多病，眼看精湛手藝失傳，為了保護蘭州牛肉面的龍頭企業(yè)和‘老字號’，在市委統(tǒng)戰(zhàn)部領(lǐng)導的關(guān)心和支持下，經(jīng)有關(guān)部門批準，我父親于2001年4月辦理了提前退休手續(xù)?！瘪R汀清楚地記得，2001年，正式喬遷大眾巷后，爺爺將“管理大權(quán)”交給了父親馬繼祖，但他老人家每天都要來店里坐一會兒，即使80歲高齡，依然精神矍鑠。

馬繼祖在繼承父輩獨特配方的基礎(chǔ)上，主要在提升蘭州牛肉面館檔次和牛肉面制作的“精細”上下功夫。他一改過去店面小、設(shè)施差，吃牛肉面蹲在店門口的現(xiàn)狀，投資上百萬元對店面進行了裝修。新裝開業(yè)的“馬子祿牛肉面”寬敞明亮，整潔典雅。蘭州人為“馬子祿牛肉面”總結(jié)了“三精”特色，即：選料精良，制作精細，味道精純。

當排隊吃“馬子祿”牛肉面成為常態(tài)，各種美食便跟著“馬子祿”的腳步入駐大眾巷，成就了美食一條街，媒體因此報道“馬子祿”帶火了大眾巷一條街的新聞。

“馬子祿”牛肉面“拉”到東京

2008年，“馬子祿牛肉面”第三代傳人馬汀接棒。自此，“馬子祿牛肉面”走上了加盟連鎖的發(fā)展新模式，先后在北京﹑上海﹑深圳﹑青島等地開設(shè)加盟連鎖店。

2017年8月22日，“馬子祿”牛肉面“拉”到了日本東京，在東京都千代田區(qū)神田神保町開業(yè)，受到日本民眾追捧，面館前排起了長隊。

這次“馬子祿牛肉面”東渡日本，源于日本甘肅同鄉(xiāng)會主要創(chuàng)始人之一、首任會長黎遠寧的牽線搭橋。他說，“蘭州牛肉面是伴隨我成長的食品。后來在外地上學、工作，永遠忘不了這一碗面。到日本工作后，每次帶日本客商到甘肅考察時，必定首先推薦蘭州牛肉面。”

日本是拉面大國，品種繁多，品牌如雨后春筍般涌出，競爭相當激烈。但在黎遠寧看來，蘭州牛肉面的獨特口味自有其客源。另外，旅居日本的華人華僑大約有百萬人左右，其中居住在東京的占到一半，加上赴日旅游的中國游客，這些華人華僑和觀光客就是最快的傳播媒體，所以相信牛肉面在日本市場有很大的潛力。另一方面，蘭州牛肉面走出國門，已經(jīng)不是賣面，而是以面為載體，宣傳蘭州的歷史和文化?！榜R子祿牛肉面”在日本開業(yè)，其深遠意義在于推進中華文化的滲透力，也是促進日本參與“一帶一路”倡議的信號。

■訪談

讓“馬子祿”走向全國

歷經(jīng)三代人傳承，“馬子祿牛肉面”獲得了無數(shù)榮譽：1992年，被蘭州市飲食公司授予“金城一絕”牌匾；后又被甘肅省商務(wù)廳評為省名優(yōu)小吃；2002年被評為甘肅省著名商標；2011年被商務(wù)部授予“中華老字號”；2017年被中國烹飪協(xié)會評為“中國清真餐飲20年卓越企業(yè)”等榮譽。

但牛肉面市場的競爭也日益激烈。面對后起之秀，馬汀這個年輕的董事長頗感壓力。“百舸爭流，不進則退，萬帆競發(fā)，慢進也是退。我不能仗著‘中華老字號’看別人快速發(fā)展，自己原地踏步?！闭且驗橛羞@樣的危機感，馬汀決定發(fā)展連鎖店。2010年12月28日，“馬子祿”的第一家連鎖店開門營業(yè)，到今年，“馬子祿”已經(jīng)在北京、上海、深圳、青島布局了20多家加盟連鎖店，所有原材料由蘭州統(tǒng)一配送，并委派經(jīng)驗豐富的技術(shù)人員駐店管理，各店執(zhí)行統(tǒng)一的制作流程和管理模式。

2014年，“馬子祿”和統(tǒng)一公司合作聯(lián)名出了“馬子祿蘭州牛肉面”方便面，深受外地朋友的青睞，在網(wǎng)絡(luò)上熱銷。

馬汀深知，在牛肉面行業(yè)，連鎖是把雙刃劍。一方面，連鎖可以擴大品牌知名度，另一方面，經(jīng)營不善的店面也會損害品牌榮譽。不好的影響盡量防范，好的宣傳不能忽視。馬汀說，會繼續(xù)努力，讓“馬子祿”走遍全國，走向世界。

蘭州日報社全媒體記者 劉蔚霞/文 馬軍/圖