清亮飄香的肉湯，搭配蒜苗、香菜、油潑辣子，與碗中的蘿卜、面條融合，蘭州牛肉拉面的香味撲面而來，瞬間令人食指大動。隸屬于金鼎旗下的鴻賓樓是蘭州牛肉拉面的傳承者和發(fā)揚者，用匠心傳承著牛肉拉面的制作工藝和飲食文化，食客一句“滿福得很”道出了這一碗蘭州牛肉拉面的味道記憶。

最寬的牛肉面

“師傅領(lǐng)進門 修行看個人”

8月16日清晨，金鼎牛肉面館鴻賓樓內(nèi)座無虛席，食客們在座位前耐心等待著熱氣騰騰的蘭州牛肉拉面套餐端至面前。蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌在二樓與三樓間來回穿梭，為客人們表演牛肉拉面技藝。“毛細是牛肉拉面中最細的一道面，成型后的毛細在師傅手中千絲萬縷，猶如九天瀑布飛瀉而下……”面團在馬文斌的手中就像變魔術(shù)一般，不到10秒就拉制出毛細、韭葉、蕎麥棱和大寬等規(guī)格不同的面條，整個動作一氣呵成。

馬文斌已和這碗面打了49年交道，談起蘭州牛肉拉面，馬文斌將思緒拉回到半個世紀前：“剛參加工作時，作為一名學徒要將這門手藝學好，就必須做到眼勤、嘴勤、手勤、腿勤，過去沒有數(shù)據(jù)化教程，師傅領(lǐng)進門、修行看個人，只能靠自己的悟性和反復練習，不懂之處勤請教，師父認可才會將手藝教給自己?！?/p>

蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌為食客表演拉面技藝

馬文斌在學習中不斷領(lǐng)悟牛肉拉面的精髓，他認為在制作牛肉拉面過程中，力道是揉面的關(guān)鍵，通過搗、登、搋、揉和抻的手法，將和好的面團揉勻、揉潤、揉出光滑度，正如老師傅們代代相傳的“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”行訓，讓面團軟硬適度、筋道柔滑。

如今，馬文斌在做面方式上精益求精，根據(jù)四季的變化不斷調(diào)整，真正達到了用心做面的境界。

推動“老字號”企業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

吃一碗“牛大”，看一場表演，對食客來說是一種味覺和視覺的享受。為傳承正宗牛肉拉面百年經(jīng)典，弘揚非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，金鼎牛肉面以“振興牛肉拉面、樹立新形象”為宗旨，整合了蘭清閣、鴻賓樓等“老字號”企業(yè)，集中蘭州牛肉拉面行業(yè)的技術(shù)骨干和第三代、第四代傳人，成為蘭州牛肉拉面行業(yè)的龍頭。

“蘭州牛肉拉面在當?shù)匾呀?jīng)趨于飽和狀態(tài)，如何讓這碗面發(fā)揚光大，就需要行業(yè)標準和品牌形象來推廣，讓這碗面走向世界、走得更遠?！碧m州牛肉拉面協(xié)會副秘書長、蘭州金鼎飲食管理有限公司辦公室副主任馬成虎介紹。1998年，蘭州金鼎牛肉面裝修升級店面，制定了“八個統(tǒng)一”標準，推出了牛肉拉面套餐，探索牛肉拉面店面加盟連鎖，開啟了牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，這不僅為蘭州牛肉拉面的規(guī)范化、標準化、規(guī)?；⑦B鎖產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也帶領(lǐng)蘭州牛肉拉面的整體檔次、規(guī)模和水平上了一個新臺階。

如今，全國蘭州牛肉拉面店數(shù)量達到5萬多家，并逐步進入美國、澳大利亞、加拿大等50多個國家和地區(qū)。2018年6月，在意大利羅馬舉辦的“蘭州牛肉面牽手意大利面”城際文化會上，馬文斌充分展示了蘭州牛肉拉面的獨特魅力，贏得了各方高度贊譽。10月，“百年牛肉面，金鼎來傳承”活動走出國門，馬文斌表演的蘭州牛肉拉面技藝亮相美國紐約時代廣場大屏幕，再次吸引了海外游客的目光。

“意大利也是以面條聞名，沒想到牛肉拉面不僅走出蘭州，還走向了世界，大家對我們的美食都贊不絕口。通過這幾次的展示，讓我對蘭州牛肉拉面未來的發(fā)展有了更大的信心?！瘪R文斌表示，作為傳承人，他在傳承師傅所教的手藝之余，也在不斷學習創(chuàng)新，用計量標準來調(diào)料，指導拉面師和面、拉面與嘗湯，讓這碗面得到不斷傳承、發(fā)展。

食客品嘗蘭州牛肉拉面

傳承精華 守正創(chuàng)新

“老字號”蘭州牛肉拉面作為我市的“金字招牌”，如何在時代發(fā)展中立住腳跟，這需要傳承精華、守正創(chuàng)新。蘭州金鼎牛肉面將牛肉拉面的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代經(jīng)營理念相結(jié)合，不斷提升牛肉拉面文化內(nèi)涵，以高品質(zhì)、高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展，打造品牌，研制出了高檔滋補牛肉面，形成了一套風味獨特的牛肉拉面系列，開創(chuàng)蘭州牛肉拉面新的品牌形象，為蘭州牛肉拉面的開發(fā)與創(chuàng)新提供了新的途徑。

“前期我們以加盟連鎖的經(jīng)營模式做過一段時間，發(fā)現(xiàn)加盟店食品的品質(zhì)和口感并不能得到保證?！瘪R成虎說，為了讓牛肉拉面口味更好地傳承，金鼎牛肉面將所有加盟店收回，目前只保留了兩家直營店，“開100家連鎖牛肉拉面店很容易，但能把一家店開100年卻很不容易，因此我們將現(xiàn)有店開好，力爭成為百年老店，對牛肉拉面?zhèn)鞒泻桶l(fā)展有更深遠的意義?！?/p>

談到未來發(fā)展，作為年輕一代的牛肉拉面從業(yè)者，馬成虎認為蘭州牛肉拉面在保證行業(yè)標準的同時，可以對面型、牛肉、配菜等方面進行創(chuàng)新，嘗試讓蘭州牛肉拉面“觸網(wǎng)”，推出適應當下市場消費環(huán)境的產(chǎn)品，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺、利用大數(shù)據(jù)推廣，提升品牌知名度。

蘭州日報社全媒體記者 李莉 文/圖