在蘭州人心里，牛肉面不僅僅是一碗面，更是一種文化和傳承。家家牛肉面，碗碗不同味。在當?shù)刂T多家喻戶曉的牛肉拉面品牌中，蘭州頂樂餐飲服務有限公司創(chuàng)立的“蘭州頂牛牛肉拉面”以其獨特的魅力征服了無數(shù)食客。

9月6日清晨，記者走進蘭州頂牛純湯牛肉拉面植物園店，窗明幾凈，裝飾架上的綠蘿散發(fā)著濃濃綠意。進出這里的食客絡繹不絕，一碗碗熱氣騰騰、面條筋道的牛肉拉面，溫暖了食客的身體，同時也喚醒了他們一天的好心情。

一碗牛肉面 吃出幸福味兒

“兩碗牛大，二細，面多！”不多久，兩碗柔韌綿長，粗細均勻的牛肉面出窗。“牛大”，一向是蘭州人對那碗面的愛稱。這里的純湯牛肉面湯味醇厚，面條筋道滑爽，牛肉醬香有嚼勁，似乎每一口都是對味蕾的撫慰。

作為市內最大的24小時牛肉面店，蘭州頂牛純湯牛肉拉面植物園店以其簡潔的裝修風格和舒適的用餐環(huán)境，為八方食客提供了良好的就餐選擇。大家來這兒，奔的就是拉面師傅用時間和匠心小火熬制的牛骨純湯。

“這家店24小時營業(yè)，為夜班出租車司機用餐帶來極大方便。醬牛肉和純湯是這里的特色，尤其天冷時跑車，一碗純湯牛肉面下肚，會帶來瞬間的幸福感?！背鲎廛囁緳C劉師傅告訴記者，每次吃面都習慣性地在出面檔口看師傅拉面，看著拉面師一抻一拉之間的豪爽，心里感覺很舒坦。

采訪中，來自天津的王先生告訴記者：“三年前來蘭州旅游，我在這家店第一次品嘗到肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮筋道的蘭州牛肉拉面后便忘不了這個味兒了。這次出差，專程打車來到這里，令人驚喜的是口感和三年前的味兒一樣，特別棒！”

“一碗味道正宗的牛肉拉面，拉好面是關鍵，做好湯可是靈魂。從選材到制作，每一個環(huán)節(jié)都至關重要，容不得絲毫馬虎。我們的牛骨純湯是用上等的黃牛肉，十幾斤的牛棒骨，數(shù)十種名貴中藥材和香料，經過小火熬制8小時而成。這家店開了六年了，一天最多賣出過2400多碗牛肉拉面的紀錄?！钡昝尕撠熑她嬓》几嬖V記者。在龐小芳管理的店里，揉面師鐵成兩年前從“頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校”結業(yè)后直接留在店里工作。他告訴記者，想踏踏實實學習沉淀幾年，最終實現(xiàn)在家鄉(xiāng)開店的夢想。

專業(yè)化實操培訓

助學員實現(xiàn)牛肉拉面創(chuàng)業(yè)夢

蘭州頂樂餐飲服務有限公司是一家以餐飲為主，集原材料生產加工、食品科研開發(fā)、教學培訓、牛肉拉面技術指導于一體的綜合加盟連鎖餐飲企業(yè)。自2006年創(chuàng)立第一家頂牛拉面店，2011年創(chuàng)立熬骨香牛肉面至今，已在全國40多個城市開設600家店面。

蘭州頂牛純湯牛肉拉面植物園店的揉面師鐵成，正是甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校走出來的學員。這所培訓學校由蘭州頂樂餐飲服務有限公司創(chuàng)辦，是一所經甘肅省人力資源和社會保障廳、省民政廳批準成立的正規(guī)化、專業(yè)化的蘭州牛肉拉面培訓實操學校。

“三遍灰、三遍水，九九八十一遍揉。這是和好面的要點！”在位于西固的頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校，高級講師倪義貴正在實操室手把手耐心地教學員練習拉面。

只見實操室整齊擺放著十多張不銹鋼操作臺，上面有手工拉面所需水、食用鹽、高筋面粉和速溶蓬灰拉面劑四種原材料。在老師的指導下，學員們正一絲不茍地練習搗面、揉面、溜面、拔劑子、拉面等基本功，一招一式，有模有樣。

據(jù)介紹，這所培訓學校設立有?？瓢唷⑺俪砂?、精品班三個班級，主要教授學員全套的蘭州牛肉拉面制作方法，凡是參與培訓的學員，最終都能熟練掌握10多種牛肉面面型，會湯料、煮肉、炸辣椒油和配方的配置，清湯牛肉面、酸菜牛肉面等面的制作更是不在話下。

“我的日常教學主要圍繞12種面型展開，一整套節(jié)奏要循序漸進地展開。前十天練習基本功，了解不同原料的特性，并熟悉流程與配比；中間十天定面型，把12種面型扎實過一遍，爭取通過質量與重量的雙重考量；最后十天則通過實操舉一反三，在形成肌肉記憶的基礎上提升速度?！蹦吡x貴告訴記者，“來到這里的學員都很認真，因為每個人心中都懷揣著一個關于牛肉拉面的創(chuàng)業(yè)夢。”

25歲的山東學員史瑜祥大專畢業(yè)后來這里學習拉面技術，只見他反復練習拉面，額頭上滲出了汗珠?！拔医裉旌兔鏁r沒掌握好水的比例，面有點黏，還需要再調整一下。雖然拉面是個體力活，比較辛苦，但每天都能在老師的指導下看到自己的進步，內心很快樂?！彼贿呎J真地練習拉面，一邊和記者分享了自己學成后的打算。學成后，他想和女朋友在山東老家開家牛肉拉面店，過小富即安的生活。

頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校的學員大部分來自外地，其中不乏華僑。截至目前，該校已累計培訓學員一萬余人，培養(yǎng)國外學員100余人，七成學員回到各自的城市和國家后開店創(chuàng)業(yè)，同時也將蘭州牛肉拉面文化傳播到了世界各地。

不斷創(chuàng)新培訓方式

實現(xiàn)勞動力市場精準對接

2016年，蘭州牛肉面行業(yè)協(xié)會在年會上公布了一條重量級消息，稱當時蘭州牛肉拉面已經落戶到美國、英國、法國、日本、韓國、新加坡等多個國家，每年營業(yè)額超百億元。當時，蘭州牛肉面行業(yè)呈現(xiàn)出加速發(fā)展的良好勢頭，對擴大城市影響力和經濟發(fā)展的推動作用日益明顯。正是這條消息，令蘭州頂樂餐飲服務有限公司的負責人發(fā)現(xiàn)開設職業(yè)培訓學校的時機。

“作為牛肉面經營者，深知做好一碗牛肉拉面，好的拉面師至關重要。通常，傳統(tǒng)拉面師都是通過師帶徒形式培養(yǎng)的，大多需要一兩年才能出師，可隨著牛肉面行業(yè)的不斷規(guī)范和發(fā)展，人才便成了一大壁壘。蘭州牛肉拉面不僅需要技術，更需要一批技術精湛的拉面師，在此背景下，我們成立了頂樂蘭州牛肉拉面培訓學校，通過一整套完善的措施推動蘭州牛肉面產業(yè)不斷向前發(fā)展。”甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校校長李兆宏說道。

李兆宏告訴記者，為更好地推動蘭州牛肉面產業(yè)做大做強，學校將為學員提供一系列優(yōu)厚的扶持政策，凡是自己培養(yǎng)出的學員，都會為其提供牛肉面實習和工作的機會，倘若學員想開店，會派出高資歷的拉面師上門指導，國外的學員想要開店，也會派出優(yōu)秀拉面師赴國外就業(yè)。與此同時，將通過不斷創(chuàng)新培訓方式和載體，精準對接勞動力市場，真正實現(xiàn)學員就業(yè)有技術，致富有門路。

蘭州日報社全媒體記者 薛曉霞

責任編輯：馬和相