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          舌尖上的鄉(xiāng)愁——天水呱呱

          2021-02-01 08:46:44 智能朗讀:

          上世紀(jì)30年代著名記者范長江在他撰寫的《在中國的西北角》一書中說:“甘肅人說到天水,就等于江浙人說到蘇杭一樣自豪,認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美、物產(chǎn)富裕、人物秀美的地方。”是的,天水是秦人、秦早期文化的發(fā)祥地,有3000多年的文字記載史和2700多年的建城史,公元前688年秦國在此設(shè)立了邽縣和冀縣,是中國歷史上建城設(shè)縣最早的地方,也是絲綢之路必經(jīng)之地和兵家必爭之地,是全球華人尋根祭祖圣地。

          秦州氣候濕潤,歷史悠久,人杰地靈,秀色可餐,不僅伏羲文化、大地灣文化、先秦文化、三國文化和石窟文化享譽(yù)四海,而且各種特色小吃,也以自身的風(fēng)采名揚(yáng)天下。

          呱呱在天水被譽(yù)為“秦州第一美食”,不僅入選了甘肅名小吃行列,影響日漸深遠(yuǎn),而且也是天水人特別青睞的早點(diǎn),一天不吃就感覺吃飯沒有吃好似的。相傳呱呱起源于漢代,是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種被稱作蕎麥的淀粉制作的,以香、辣、綿、軟著稱。據(jù)說西漢末年,隗囂割據(jù)天水時(shí),其母朔寧王太后對呱呱特別嗜好,每隔三天必要一食,于是遂為皇宮御食。后來隗囂兵敗,亡命西蜀,御廚逃離皇宮,隱居天水,在城中租一鋪面,經(jīng)營呱呱。漸漸地,呱呱走進(jìn)了秦州百姓的生活里。另一種說法是明代有劉姓父女,在原蕎涼粉的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了呱呱。為什么這種小吃稱作“呱呱”?其實(shí)這個(gè)名字也有其來歷,蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀,結(jié)成厚厚的鍋巴。天水話“鍋巴”的意思就是呱呱,于是“呱呱”這個(gè)叫法也就流傳了下來 。

          在我的記憶里,無論是寒風(fēng)驟起的嚴(yán)冬,還是烈日當(dāng)頭的盛夏,一年四季總有紫紅色的呱呱在叫賣,食客往來不斷,生意紅紅火火。每天清晨大街小巷,只要有賣呱呱的地方,往往人頭攢動(dòng),男女老少坐著吃的、站著吃的、夾餅子吃的、提回家吃的,紅彤彤的辣椒油伴著色澤紫亮的呱呱,加上多種調(diào)料,那種香辣綿軟,略帶溫?zé)岬拿牢陡杏X真是爽極了。應(yīng)該說,天水“呱呱”最獨(dú)特的是它的“絕無僅有”,其獨(dú)特的食材、獨(dú)特的做法、獨(dú)特的風(fēng)味,是外地廚師很難模仿制作的,尤其口感更難以調(diào)制到天水正宗的口味。這可能也是出了天水在全國任何地方都很難找到這種食物的原因吧。

          小時(shí)候常去遠(yuǎn)在鄉(xiāng)村的外婆家,那些樸實(shí)的村民招待客人的上好食物就是呱呱。在我的印象中,呱呱做法比較講究,先在石磨上把蕎麥磨成面,取蕎面放入盆中,加溫水浸泡沉淀以獲得面漿。每4小時(shí)換一次水,一般重復(fù)5次。沉淀換水的目的,是為了最大限度保留蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)越豐富,口感越筋道。然后取其面漿入鍋,用小火燒煮,一邊熬煮一邊攪拌,大約40分鐘后,水分熬干,面漿黏糊凝固。當(dāng)鍋內(nèi)淀粉稠度在鍋底形成厚厚一層色澤黃亮的鍋巴時(shí),出鍋加蓋經(jīng)過回醒即可食用。

          天水呱呱的吃法比較特殊。攤主將呱呱從盆里取出,然后用手指把呱呱捏碎成小塊放在碗里,對此有些人有些非議,但千年光陰匆匆而過,或許唯有這樣用手指捏出來的東西,才是秦州最地道最正宗的口味,才讓呱呱聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。呱呱捏好后,加入芝麻醬、醋、鹽、油潑辣椒等多種調(diào)料,攪拌均勻,那時(shí)明黃色不見了,整個(gè)碗里是山丹丹開花紅艷艷的美,讓人垂涎欲滴。確實(shí),當(dāng)你夾起呱呱放入嘴里時(shí),那股馥郁綿長的香味迅速在鼻腔口腔里爆裂開來,那時(shí)候,你已無暇分辨是嗅覺還是味覺,整個(gè)人頓時(shí)會(huì)陷入秦人秦風(fēng)的感情里,仿佛抱著一碗鄉(xiāng)愁跨越歲月,讓千載歷史聞香下馬,一同見證這最最美好的瞬間。

          天水呱呱在全國小吃中獨(dú)樹一幟,這或許與天水獨(dú)特的地理環(huán)境有很大關(guān)系。天水地處長江、黃河兩大流域交匯處,自古就是古絲綢之路的商埠重鎮(zhèn)。南來北往的商賈不僅給天水帶來了繁華,也給天水帶來了豐富的飲食文化。天水人博采眾長,使天水的飲食傳承了秦人面食的口味,兼容了川人和晉人的酸辣。而獨(dú)具特色的天水呱呱正好集南北美食大成,色香味俱佳,真實(shí)地反映了天水千年飲食文化厚實(shí)的底蘊(yùn)。

          “都說是上有天堂下有蘇杭,卻不知隴上也有好風(fēng)光。”歌唱家呂繼宏一首《天河熱土》,唱出了天水悠久的人文歷史和秀麗風(fēng)景。悠悠歲月,斗轉(zhuǎn)星移,自漢代以來兩千年間,許多人和事逐漸被遺忘了,但歷經(jīng)了幾多滄桑風(fēng)雨的呱呱卻像天水人最鐘情的伴侶,以獨(dú)具一格的風(fēng)采、永不泯滅的醇香,伴著歷史的長河,承載著天水人最美好的留戀與記憶,讓遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的海內(nèi)外游子多了一份牽掛。

          □劉志宏

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