悅賓樓于1911年在北京創(chuàng)建；1912年遷往上海；1956年，為支援西北建設(shè)，整體遷蘭。2006年，被商務(wù)部認(rèn)定為第一批中華老字號(hào)企業(yè)。今年是悅賓樓創(chuàng)建110周年，遷蘭65周年。悅賓樓遷蘭創(chuàng)造了蘭州飲食行業(yè)的多個(gè)第一，并在扎根蘭州的65年期間，為蘭州的經(jīng)濟(jì)建設(shè)和市場(chǎng)繁榮作出了貢獻(xiàn)，也培養(yǎng)了諸多的烹飪大師和管理人才，被譽(yù)為蘭州餐飲業(yè)的“黃埔軍?！?。

講述

93歲老職工講述悅賓樓的前世今生

中午下班，在通渭路上班的王女士順路到悅賓樓外賣部買了銀絲卷和干炸帶魚，趕回家給正上初中的孩子做飯。

坐落在蘭州市城關(guān)區(qū)繁華商業(yè)地段酒泉路與武都路交叉路口的悅賓樓，是一個(gè)有著百年歷史的老字號(hào)菜館。

每天，這里迎來送往，但聽說93歲的于懋功要來，悅賓樓的董事長(zhǎng)和樓層經(jīng)理紛紛下樓迎接。他們攙扶著老人，拉著家常，仿佛一家人。

不錯(cuò)，他們就是一家人，都是悅賓樓這個(gè)大家庭的一員。

“悅賓樓于1911年在北京創(chuàng)建；1912年遷往上海，在上海干了44年；1956年，整體遷蘭，我在蘭州干了一輩子。看到悅賓樓今天的發(fā)展，我很高興，對(duì)第四代掌門人單玉川的工作非常滿意?！彪m然已是93歲高齡，但于懋功耳聰目明，思維敏捷，對(duì)悅賓樓的歷史如數(shù)家珍。在老先生的講述中，我們得以了解悅賓樓的“前世今生”。

1911年，由北京旗人王志壯獨(dú)資，與煙臺(tái)名廚于秀廷等人在北京創(chuàng)建“悅賓樓菜館”；1912年從北京遷往上海；1937年改由于定章經(jīng)營(yíng)；1941年于定章病逝，由于懋廉、柳鐘瑁、柳明遠(yuǎn)3人接管，實(shí)行股份制，設(shè)有董事會(huì)，正式命名為“上海悅賓樓京菜館股份有限公司”，在上海經(jīng)營(yíng)44年。于懋功回憶說，當(dāng)時(shí)上海中西菜館林立，烹飪名師云集，南北烹飪技藝薈萃，悅賓樓憑著精湛的烹飪技藝和誠(chéng)信周到的服務(wù)，贏得了消費(fèi)者的交口稱贊，躍升上?！熬涂?，有“名高天下而光燭華國(guó)”之盛譽(yù)。

據(jù)于懋功回憶師傅們所言：悅賓樓匾額上的字是一無(wú)名氏所書。開業(yè)后，由于生意興隆，不久便譽(yù)滿京城。一天，有位穿著便裝氣度非凡的“客官”帶著兩個(gè)隨從到悅賓樓就餐，因?yàn)轱埐顺缘每煽?，酒足飯飽之后，“客官”書興大發(fā)，招來酒家老板要求筆墨伺侯。老板便請(qǐng)三位進(jìn)了后堂，立即叫人準(zhǔn)備文房四寶?！翱凸佟蓖炱鹋坌洌杈埔鈺鴮懥藘煞某咧刑?，但都沒有落款名。店老板觀之，果然好字，要求“客官”落款題名，被“客官”拒絕。老板無(wú)奈，便懇請(qǐng)?jiān)兕}寫酒樓匾額，“客官”欣然應(yīng)允，提筆疾書，寫下了“北京悅賓樓菜館”七個(gè)大字后揚(yáng)長(zhǎng)而去。第二天，酒家老板立即找來匠人加工制作，刻匾涂金。從當(dāng)時(shí)的情況和字體的結(jié)構(gòu)、用筆風(fēng)格、氣度來看，此人很可能是清末朝廷里的一位達(dá)官要人或大書法家，因怕暴露身份而不肯落款留名。

悅賓樓由上海遷蘭時(shí)，兩幅中堂丟失?！笆旰平佟敝校曝冶辉?，上世紀(jì)70年代末的時(shí)候在甘肅省定西縣一農(nóng)戶家找回，真金粉已全部被摳掉。如今“悅賓樓”上的金字招牌是從原牌匾字上修復(fù)、拍照、放大而成。字比原樣略有變形，但仍不失明清書法之風(fēng)韻。

遷蘭

創(chuàng)造蘭州飲食行業(yè)的多個(gè)第一

1956年，上海悅賓樓京菜館實(shí)行了公私合營(yíng)。全館42名職工響應(yīng)黨和國(guó)家“支援大西北”的號(hào)召，自愿放棄大城市舒適的生活，來到高原古城蘭州。那一年，于懋功28歲。他至今記得，剛落戶蘭州時(shí)在慶陽(yáng)路中段的一個(gè)貨棧，在生活習(xí)慣迥異、經(jīng)濟(jì)條件極差的情況下，悅賓樓全體職工自己動(dòng)手，白手起家，用兩個(gè)月的時(shí)間，把店堂改造成一幢二層土木建筑的營(yíng)業(yè)樓，于當(dāng)年10月開業(yè)，重新掛起了“悅賓樓菜館”的招牌。從此，蘭州飲食行業(yè)有了第一家安裝自來水、第一家安裝霓虹燈、第一家?guī)в小皫涂凇碧厣木┎损^。

于懋功是山東人，和他一起遷蘭的42名職工中大多數(shù)也來自山東，用他的話說，當(dāng)時(shí)都是“親戚帶親戚、老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”一起謀生。也因此，悅賓樓京菜館的廚師大多來自素有“廚師之鄉(xiāng)”之稱的山東省福山縣。在蘭州開業(yè)后，因?yàn)橛谐錾砼腼兪兰业娜珖?guó)著名特級(jí)烹飪大師于懋序、柳洪吉、李洪謀等名廚掌勺，經(jīng)驗(yàn)豐富的王鴻福經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理，悅賓樓顧客盈門，高堂滿座，生意日漸興隆，在蘭州名聲大震。他們?cè)诶^承和發(fā)揚(yáng)京菜名饌佳肴的同時(shí)，還大膽挖掘?qū)m廷、民間和富有地方特色的烹飪技藝，并充分利用甘肅豐富的土特產(chǎn)品作原料，制作和創(chuàng)新了多種風(fēng)味菜，不但使蘭州人民大加贊賞，也讓沿絲綢之路旅游的中外賓客青睞。特級(jí)面點(diǎn)師柳洪吉制作的開花饅頭、銀絲卷、龍須面被推廣到全市各菜館；京菜宗匠周世昌曾在越南胡志明主席來蘭訪問時(shí)，親自烹制美妙絕倫的拿手饌肴，博得高度贊揚(yáng)。

說起“悅賓樓京菜館”在蘭州創(chuàng)造的輝煌歷史，93歲的于懋功最有發(fā)言權(quán)，因?yàn)樗菒傎e樓上海遷蘭的42名職工中唯一健在的，經(jīng)歷和見證了這個(gè)企業(yè)走過的風(fēng)雨歷程。

發(fā)展

扎根蘭州成就中華老字號(hào)

1977年，19歲的單玉川被分配到悅賓樓開始了廚藝生涯。這雖與他立志成為一名“當(dāng)代魯班”的夙愿失之交臂，但相同的“工匠精神”和堅(jiān)守讓他成為了資深注冊(cè)中國(guó)烹飪大師。

因?yàn)榍趯W(xué)苦練，在上個(gè)世紀(jì)80年代單玉川就因刀工精細(xì)、技術(shù)精湛受到同行及顧客的贊賞。1982年，他被選調(diào)到甘肅省烹飪師資班進(jìn)修。學(xué)習(xí)結(jié)束后，有意讓他留校任教，但他選擇了回歸悅賓樓。1984年任樓層經(jīng)理，1987年任副總，1990年在蘭州商學(xué)院縣級(jí)干部“企業(yè)管理”班進(jìn)修學(xué)習(xí)，1994年任總經(jīng)理，1997年企業(yè)改制任董事長(zhǎng)。如今，單玉川已經(jīng)在悅賓樓度過了44年，把自己最美的青春年華獻(xiàn)給了他熱愛的餐飲事業(yè)。在近半個(gè)世紀(jì)的烹飪工作中，他獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)——1983年全國(guó)名師鑒定會(huì)，年僅25歲的單玉川與于懋序、欒志明代表甘肅出征北京，他制作的《金城白塔》開創(chuàng)甘肅涼葷造型之先河；1988年代表甘肅參加“全國(guó)第二屆烹飪大賽”獲優(yōu)秀獎(jiǎng)和榮譽(yù)獎(jiǎng)；1996年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部聘為國(guó)家級(jí)酒家和酒店飯店評(píng)審員，兼國(guó)家特級(jí)飯店評(píng)審員，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，多次參加了全國(guó)廚師及酒店評(píng)審工作；2007年他榮獲了甘肅首位“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”，國(guó)家還為該項(xiàng)獎(jiǎng)得主發(fā)行了郵票，為此，他成為甘肅烹飪大師中唯一一位發(fā)行過個(gè)人郵票的大師。

民以食為天！悅賓樓在扎根蘭州的65年期間，為蘭州的經(jīng)濟(jì)建設(shè)和市場(chǎng)繁榮作出了貢獻(xiàn)，也培養(yǎng)了諸多的烹飪大師和管理人才，被譽(yù)為蘭州餐飲業(yè)的“黃埔軍?！薄Ｌ貏e是黨的十一屆三中全會(huì)以來，隨著改革開放的不斷深入，這顆企業(yè)之星遇上了新的挑戰(zhàn)，單玉川在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中做出了明智的選擇，果斷轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)機(jī)制，合理調(diào)配人員，從改革工資制度和人事制度入手，完善各類經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，大力推行現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理，極大調(diào)動(dòng)了職工的創(chuàng)造性和積極性。1989年，悅賓樓晉升為省級(jí)商業(yè)先進(jìn)企業(yè)；1991年為國(guó)家二級(jí)企業(yè)，列為全國(guó)明星企業(yè)；2006年，被商務(wù)部認(rèn)定為第一批中華老字號(hào)企業(yè)。

經(jīng)過110年的艱苦創(chuàng)業(yè)，悅賓樓現(xiàn)有五層大樓。企業(yè)想方設(shè)法籌集資金，改造了門面和營(yíng)業(yè)大廳。現(xiàn)在的悅賓樓雕梁畫棟、紗燈彩屏、舒適典雅。經(jīng)營(yíng)面積3000平方米，有餐廳3個(gè)，對(duì)外銷售部1個(gè)，大小包廂30余間，可供600多賓客同時(shí)就餐。以主營(yíng)正宗京菜、北京烤鴨、京蔥燒海參、油燜大蝦、芫爆魷魚卷、九轉(zhuǎn)大腸、糟溜魚片、精細(xì)面點(diǎn)及蘭州特色菜而著稱。經(jīng)營(yíng)的菜肴品種多達(dá)400余種，常年供應(yīng)的250種，有看家菜25個(gè)。

去年，在新冠疫情期間，單玉川響應(yīng)政府科學(xué)防控、有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)的號(hào)召，在通過食藥局驗(yàn)收合格后，悅賓樓于2月26日恢復(fù)全面營(yíng)業(yè)，為蘭州市城關(guān)區(qū)首家大型餐飲企業(yè)。疫情面前單玉川表現(xiàn)了一位共產(chǎn)黨員敢于擔(dān)當(dāng)?shù)某绺咂焚|(zhì)，為行業(yè)樹立起了榜樣。

訪談

蘭州悅賓樓餐飲娛樂有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理單玉川

讓悅賓樓的下一個(gè)百年更輝煌

從廚師到中國(guó)烹飪大師，從學(xué)徒到董事長(zhǎng)，單玉川用他44年的堅(jiān)守傳承著悅賓樓這個(gè)百年老字號(hào)。他說，悅賓樓的發(fā)展不是一帆風(fēng)順的，在“十年浩劫”中，“悅賓樓菜館”的牌匾被砸，改為“紅衛(wèi)兵菜館”；1976年更為名“慶陽(yáng)路菜館”；1978年遷址合并于酒泉路新建的“蘭州餐廳”（悅賓樓現(xiàn)址）經(jīng)營(yíng)；1980年重回慶陽(yáng)路舊址恢復(fù)老字號(hào)；1982年10月遷現(xiàn)址，重新掛出“悅賓樓菜館”牌號(hào)；2006年，在悅賓樓遷蘭50年之際，單玉川重制牌匾時(shí)簡(jiǎn)化為悅賓樓，上面的金字招牌是從原牌匾字上修復(fù)、拍照、放大而成。

入職44年來，單玉川為這塊金字招牌鑲金嵌玉。暮年單玉川，壯心不己，他擔(dān)任“甘肅中國(guó)烹飪大師專家委員會(huì)主席”奔波于各大美食節(jié)擔(dān)任評(píng)委會(huì)主席、烹飪大賽評(píng)委，言傳身教，樂此不疲。

單玉川總結(jié)悅賓樓，“成立于北京，發(fā)展于上海，遷址到蘭州，傳承逾百年?！爆F(xiàn)在，他也在規(guī)劃著讓悅賓樓下一個(gè)百年更輝煌！為此，悅賓樓推出了小份菜、預(yù)約訂菜、電話叫菜、出租餐具和送菜到家等多種服務(wù)形式，不僅滿足了不同層次顧客的需求，也吸引了越來越多的天下客。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 劉蔚霞/文 馬軍/圖