黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠是牛肉面的清香。小小的一碗面，經(jīng)過百年傳承、歷史沉淀，已經(jīng)成為蘭州的美食名片。隸屬于金鼎旗下的鴻賓樓、蘭清閣，是蘭州牛肉面的傳承者和發(fā)揚者，用匠心傳承牛肉面的制作工藝和飲食文化，一碗面拉起蘭州百年記憶。2020年1月20日、4月10日，鴻賓樓和蘭清閣先后被蘭州市商務局認定為“金城老字號”。

講述

一碗面拉起蘭州百年記憶

周末，位于廣場南口的金鼎牛肉面鴻賓樓店門庭若市。一樓大廳排著長隊，后堂里年輕力壯的拉面師先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨顧客的愛好，拉出“二細”“韭葉”“大寬”“毛細”等粗細不同的面條。

馬文斌是蘭州牛肉面的第四代傳人，對牛肉面的歷史如數(shù)家珍。他介紹說，蘭州回族老人馬保子1915年開設了第一家蘭州清湯牛肉面館，創(chuàng)出了“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的湯面特色，從此清湯牛肉面在蘭州誕生，生意逐漸興旺，名氣漸盛。馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三繼承父業(yè)，接手經(jīng)營。馬杰三將清湯牛肉面館遷至鬧市，在原蘭州互助巷和中正路交界處（今酒泉路中央廣場）開設“馬保子清湯牛肉面館”。1956年公私合營后，“馬保子清湯牛肉面館”改為“廣場清湯牛肉面館”，上世紀70年代后更名為“蘭清閣”至今。

馬杰三先生在其父傳、幫、帶的基礎上，不斷總結和提高技藝，并將其技術傳授給了“蘭清閣”的員工蘇云龍、李學義、周福元等人，成為蘭州牛肉面的第三代、第四代傳人。

彈指一揮間，馬文斌入行已經(jīng)40多年。他依然清楚地記得，當初他剛到“廣場清湯牛肉面館”時，大碗牛肉面只需3兩糧票、1角8分錢，小碗牛肉面2兩糧票、1角5分錢。

起初，他的工作只是掃地、拾碗，為了能早點上案子跟師傅們學拉面，馬文斌臟活、累活搶著干。

經(jīng)歷了不計其數(shù)的“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，李學義師傅讓馬文斌下一碗面，讓師傅們鑒定面條是否均勻。

就是這次小測試，馬文斌順利通過了師傅們的鑒定，正式成為一名拉面師。

榮譽

蘭州牛肉面斬獲“金鼎獎”

1989年，在全省名優(yōu)小吃評比中，馬文斌制作的清湯牛肉面獲得“甘肅省名特小吃稱號”。

1991年，馬文斌和師傅周福元代表甘肅在鄭州參加了中國商業(yè)部舉辦的全國美食大賽，“蘭州清湯牛肉拉面”榮獲金鼎獎。蘭州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。馬文斌回憶說，當時他們拉了四種面條，其中毛細拉8手成型，共256根，連起來長達384米，是130層樓的高度。從牛肉面出鍋到端到評委手里，過了20多分鐘，但依然呈現(xiàn)著“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特色，讓評委們大為驚嘆。

為了進一步利用“金鼎獎”的名牌優(yōu)勢，走快餐連鎖的道路，1993年，蘭州市飲食公司正式掛牌成立了“蘭州金鼎牛肉面集團公司”，并對蘭州牛肉面行業(yè)的資源進行了整合，金鼎牛肉面整合了蘭清閣、鴻賓樓等老字號企業(yè)，集中了蘭州牛肉面行業(yè)的技術骨干和第三代、第四代傳人，成為蘭州牛肉面行業(yè)的龍頭，也成為新時期蘭州牛肉面的傳承者。

金鼎公司高舉弘揚非物質文化遺產的大旗，傳承正宗牛肉面百年經(jīng)典，保留傳統(tǒng)牛肉面的制作工藝和飲食文化。在市政府的大力支持下，1998年金鼎公司以“振興牛肉面，樹立新形象”為宗旨，提升行業(yè)整體發(fā)展為已任，以全新的快餐連鎖模式，為蘭州牛肉面的規(guī)范化、標準化、規(guī)?；?、連鎖產業(yè)化發(fā)展奠定了基礎，為蘭州牛肉面制定了技術標準和分等定級標準。

2000年，蘭州金鼎牛肉面集團公司承辦了首屆“金鼎杯”全國蘭州牛肉拉面技術比賽。

創(chuàng)新

蘭州牛肉面入選“中國十大面條”

“正是在金鼎公司的示范和引導下，使蘭州市牛肉面的整體檔次、規(guī)模和水平上了一個新臺階?！碧m州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會會長馬利民說，以前蘭州人都蹲在馬路邊吃面，金鼎牛肉面引進快餐的經(jīng)營理念，客人點餐后由服務員端到客人就坐的餐桌，提高了就餐的舒適度。同時金鼎公司將牛肉面的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代經(jīng)營理念相結合，不斷提升牛肉面的文化內涵，以高品質、高質量創(chuàng)新發(fā)展，打造品牌，研制出了高檔滋補牛肉面、全牛宴，形成了一套風味獨特的牛肉面系列，開創(chuàng)了蘭州牛肉面新的品牌形象，為蘭州牛肉面的開發(fā)與創(chuàng)新提供了新的道路，使蘭州牛肉面步入了新時代，成為蘭州牛肉面行業(yè)的龍頭樣板企業(yè)。

當統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格成為金鼎牛肉面的連鎖經(jīng)營理念后，蘭州的很多牛肉面館紛紛效仿、發(fā)展連鎖模式。

2013年，馬文斌代表蘭州參加了在杭州舉辦的首屆中國面條文化節(jié)，正所謂“拉面師傅像演員，拉起面來像表演”，當面團在他手中翻轉變換成毛細、二細、韭葉、大寬等各種面型，他的“絕技絕活”點燃了參會代表和杭州市民的熱情，蘭州牛肉面展臺被圍得水泄不通。在表演的空隙，各地的參會代表和杭州市民都來和他合影，有時候還要手把手現(xiàn)場教“徒弟”。最終，馬文斌榮獲“中國面條大師”稱號，蘭州牛肉面毫無懸念地入選“中國十大面條”，蘭州金鼎飲食管理有限公司摘得全省唯一一個“中國十大面條名店”。

影響

蘭州牛肉面

已經(jīng)“拉”到了40多個國家和地區(qū)

絲綢古道駝鈴聲，黃河兩岸面飄香。蘭州市委、市政府高度重視牛肉面產業(yè)。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一，被譽為“中華第一面”；2010年5月，“蘭州牛肉拉面”商標在國家商標局注冊；2010年7月，中國烹飪協(xié)會將蘭州市命名為“中國牛肉拉面之鄉(xiāng)”。2012年、2016年、2018和2020年，蘭州市商務局和中國烹飪協(xié)會多次聯(lián)合舉辦與蘭州牛肉面有關的餐飲類大型活動，推動蘭州牛肉面進一步加快“走出去”的發(fā)展步伐。

今年6月10日，國務院批準文旅部確定的第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄（共計185項）和國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄（共計140項），蘭州牛肉面制作技藝入選。

通過甘肅省委省政府和蘭州市委市政府的政策引導、項目扶持、對外宣傳推介，使得蘭州牛肉面以規(guī)范化連鎖經(jīng)營方式拓展市場、經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，已經(jīng)從市井小店發(fā)展到百億大市場。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國各地蘭州牛肉拉面館有5萬多家，從業(yè)人員40余萬人，年營業(yè)額近600億元。蘭州牛肉面正由一碗面延伸發(fā)展到科研開發(fā)、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經(jīng)營為一體的產業(yè)鏈條，對活躍餐飲市場、帶動相關行業(yè)、解決社會就業(yè)、帶動脫貧攻堅、推動“一帶一路”飲食文化走出去等方面都做出了巨大貢獻。

隨著國家“一帶一路”倡議的推進，蘭州牛肉面逐步走出國門，在美國、加拿大、法國、日本、韓國、馬來西亞、澳大利亞、新西蘭等40余個國家和地區(qū)開店200余家，成為蘭州歷史、文化、經(jīng)濟的傳播大使，向全球展示蘭州魅力。

訪談

蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌：“我會一直手把手地教年輕人學這門技藝”

從1975年成為蘭州市飲食服務公司廣場清湯牛肉面館的一名學徒開始，馬文斌的一生與牛肉面結下了不解之緣。在40多年的從業(yè)經(jīng)歷中，他先后代表蘭州參加多次全國性的飲食比賽，為牛肉面贏得了“甘肅省名特小吃”、全國餐飲“金鼎獎”、“中國十大面條”等美譽，并在《舌尖上的中國》紀錄片中演繹牛肉面拉面技藝。現(xiàn)在，64歲的馬文斌退而未休，依然是金鼎牛肉面的技術指導。馬文斌入行40多年來，平均每天要拉1000碗牛肉面，除了春節(jié)能休息幾天，一年360天就是36萬碗。40多年，他拉的牛肉面超過1600萬碗。如今，看著蘭州牛肉面收獲了一個又一個“金字招牌”，馬文斌的面拉得更歡暢了。他說：“只要身體允許，我會一直手把手地教年輕人學習這門技藝，把蘭州牛肉面這個非物質文化遺產世代傳承下去?！?/p>

蘭州日報社全媒體記者 劉蔚霞/文 馬軍/圖