蘭州牛肉面從創(chuàng)始至今，以其“一清、二白、三紅、四綠”的特質享譽中國、飄香世界；因風味獨特、文化厚重、分布廣泛、粉絲眾多，被譽為“中華第一面”。隨著牛肉面產業(yè)整體發(fā)展速度快速提升，牛肉面行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者也越來越多。牛肉面行業(yè)的發(fā)展如何能不走彎路？大年初二，從蘭州交通大學傳來喜訊，該校教授孟憲剛編著的《蘭州牛肉面創(chuàng)業(yè)教程》由中國農業(yè)科技技術出版社出版，這意味著蘭州牛肉面有了創(chuàng)業(yè)教程。

經過百年傳承，蘭州牛肉面產業(yè)整體發(fā)展速度提升。2007年，蘭州牛肉面入選蘭州首批非物質文化遺產保護名錄。2010年，“蘭州牛肉拉面”商標注冊成功并被中國烹飪協(xié)會認定為“中國牛肉拉面之鄉(xiāng)”。2012年，蘭州牛肉面被國家人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心列為國家專項職業(yè)能力鑒定項目。2018年11月，甘肅省政府出臺了《關于促進牛肉面產業(yè)發(fā)展的意見》。2019年蘭州市政府出臺了《促進牛肉面產業(yè)發(fā)展的實施意見》，為蘭州牛肉面產業(yè)發(fā)展制定了一系列支持措施以及實施方案。2020年12月3日，《蘭州牛肉面食品安全地方標準》頒布。2021年6月10日，國務院公布第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，蘭州牛肉面制作技藝上榜。這是被譽為“中華第一面”的牛肉面獲得的又一個國家級“金字招牌”，說明蘭州牛肉面經過百年傳承、創(chuàng)新、發(fā)展，已經成為享譽全國乃至世界的一道靚麗的飲食文化名片。

“近年來，在市場政策環(huán)境的影響下，牛肉面行業(yè)逐步涌現出一批重研發(fā)、重管理、重市場、重理念的經營團隊，隨之形成了一批在業(yè)界具有影響力的優(yōu)勢品牌。從產業(yè)鏈條發(fā)展來看，蘭州牛肉面帶動了一大批諸如種植、養(yǎng)殖、清洗、配送、物流等產業(yè)的發(fā)展。然而，在如今產業(yè)快速迭代發(fā)展的現狀下，蘭州牛肉面產業(yè)從業(yè)門檻較低的特點勢必會成為制約產業(yè)壯大的主要瓶頸。牛肉面產業(yè)亟需培養(yǎng)一批精技術、善管理、懂市場的高水平從業(yè)人員來支撐產業(yè)未來的發(fā)展?！泵蠎梽偨涍^廣泛調研后發(fā)現，蘭州有很多培訓機構開展牛肉面培訓，但缺乏科學、系統(tǒng)、嚴謹的書面教材。多數機構以經驗傳授、自制手冊為主，技術參數的標準、原材料的科學解釋以及行業(yè)政策導讀含混不清，成為制約牛肉拉面規(guī)范傳承的障礙。

孟憲剛是蘭州交通大學生物與制藥工程學院教授，蘭州市政府牛肉面產業(yè)發(fā)展智庫專家，“蘭州市百名創(chuàng)業(yè)英才”“隴原青年創(chuàng)新人才”“蘭州市創(chuàng)新人才”。從1998年開始對蘭州牛肉面專用面粉、添加劑、淀粉品質、以及牛肉面產業(yè)發(fā)展進行系統(tǒng)研究，公開發(fā)表牛肉面論文20多篇，包括SCI論文2篇。《蘭州牛肉面創(chuàng)業(yè)教程》立足牛肉面所涉及的基本食材、制作加工、開店管理以及相關的法律法規(guī)、產業(yè)政策等內容，為有志于牛肉面創(chuàng)業(yè)的人員提供了系統(tǒng)而科學的學習教程。

蘭州日報社全媒體記者 劉蔚霞 文/圖