蘭州是牛肉拉面的故鄉(xiāng)，蘭州牛肉拉面歷經(jīng)百年傳承、創(chuàng)新、發(fā)展，已成為享譽(yù)全國(guó)的一張靚麗飲食文化和城市地域特色名片?；仡櫚l(fā)展歷程，從現(xiàn)煮堂食到袋裝速食，從門(mén)店經(jīng)營(yíng)到標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)，從線(xiàn)下實(shí)體到線(xiàn)上發(fā)展……蘭州牛肉拉面經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了巨大的變化，日前，記者采訪(fǎng)了部分經(jīng)營(yíng)者和業(yè)界學(xué)者，一起回眸蘭州牛肉拉面經(jīng)營(yíng)模式的蛻變之旅。

坐店經(jīng)營(yíng) 成就地方風(fēng)味小吃

一座城，一碗面。牛肉拉面是蘭州城市金名片，而牛肉面最早只是一個(gè)謀生的手段，或許其創(chuàng)始人馬保子也不會(huì)想到，牛肉拉面會(huì)成為中國(guó)飲食行業(yè)中一個(gè)不可忽視的大產(chǎn)業(yè)。

“令我們感動(dòng)的是，在創(chuàng)建肇始時(shí)期，蘭州牛肉拉面便完成了從‘沿街叫賣(mài)’向‘坐店經(jīng)營(yíng)’的轉(zhuǎn)變，最為重要的是完成了蘭州牛肉拉面最初的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)準(zhǔn)則，這一切，為蘭州牛肉拉面日后成為產(chǎn)品品牌、城市品牌、文化品牌打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！笔≌氖佛^研究員、蘭州牛肉面可持續(xù)發(fā)展課題組組長(zhǎng)杜擂升娓娓道來(lái)。

“馬保子清湯牛肉面館，是今日意義上第一家蘭州牛肉拉面館，對(duì)于蘭州牛肉拉面的發(fā)展可謂是破天荒的創(chuàng)舉。”杜擂升說(shuō)，從行商叫賣(mài)進(jìn)入到坐商經(jīng)營(yíng)，這個(gè)時(shí)候，蘭州牛肉拉面基本形態(tài)出來(lái)了，馬保子在熱鍋?zhàn)用媾Ｈ鉁夹g(shù)提升的基礎(chǔ)上，把在家里的加工程序和街頭售賣(mài)的前端合并了起來(lái)，創(chuàng)建了一種現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的經(jīng)營(yíng)模式。

與此同時(shí)，馬保子和兒子馬杰三完成了“湯清者亮、肉爛者香、面細(xì)者長(zhǎng)”，“以湯銷(xiāo)面”“湯盡關(guān)店”等制售標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)準(zhǔn)則，這種蘭州牛肉拉面?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式延續(xù)至今。

連鎖加盟 蘭州牛肉拉面遍地開(kāi)花

上世紀(jì)90年代初期，在蘭州，牛肉拉面館如雨后春筍般涌現(xiàn)。此時(shí)，蘭州牛肉拉面開(kāi)始走出蘭州，在廣州等地開(kāi)張經(jīng)營(yíng)，蘭州牛肉拉面遍地開(kāi)花香溢全國(guó)，深受各地群眾的歡迎。

“上世紀(jì)90年代初期，很多國(guó)營(yíng)食堂退休職工及其子女，開(kāi)始了個(gè)體經(jīng)營(yíng)牛肉拉面。其中更有一些蘭州牛肉拉面手藝人躍躍欲試，南下廣州等地開(kāi)店?！倍爬奚榻B。

進(jìn)入新世紀(jì)，蘭州牛肉拉面得到了跨越式發(fā)展。從業(yè)者總結(jié)完善了“一清二白三紅四綠五黃”特征，蘭州市榮獲“蘭州牛肉拉面之鄉(xiāng)”之譽(yù)，蘭州牛肉拉面有了統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，成為中國(guó)三大快餐試點(diǎn)推廣品種，并成功注冊(cè)了“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。

“此時(shí)，蘭州牛肉拉面開(kāi)始突破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，致力推動(dòng)連鎖化、產(chǎn)業(yè)化。”杜擂升說(shuō)。

1998年，蘭州金鼎牛肉面將蘭清閣、鴻賓樓、清雅居等老字號(hào)牛肉面館整合，將店面裝修升級(jí)，探索牛肉面店面加盟連鎖；2010年，“中華老字號(hào)”馬子祿牛肉面第一家連鎖店開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)；2014年，東方宮中國(guó)蘭州牛肉拉面進(jìn)入廈門(mén)；2015年，安泊爾蘭州牛肉面進(jìn)入武漢……蘭州本土品牌牛肉拉面企業(yè)相繼走出蘭州，在全國(guó)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)店。同時(shí)，也有越來(lái)越多的企業(yè)不斷探索、開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。東方宮、金味德、馬子祿、安泊爾、頂樂(lè)、寶升福等在美國(guó)、加拿大、法國(guó)、日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家和地區(qū)開(kāi)店，讓蘭州牛肉拉面真正走向了世界。

據(jù)蘭州市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)，目前蘭州市內(nèi)有牛肉拉面館1280余家，年銷(xiāo)售額35億元以上，本土牛肉拉面品牌企業(yè)在省外開(kāi)店已達(dá)4300余家，年銷(xiāo)售額130億元以上，在60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)店600余家。

線(xiàn)上線(xiàn)下 打造千億大產(chǎn)業(yè)

近年來(lái)，預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，我市老字號(hào)牛肉拉面品牌紛紛建立線(xiàn)上的發(fā)展模式，推動(dòng)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)進(jìn)入全新發(fā)展階段。

蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，一棟棟高標(biāo)準(zhǔn)化廠房整齊排列，入駐的多家企業(yè)車(chē)間傳出陣陣生產(chǎn)“奮進(jìn)曲”。據(jù)介紹，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園打造集線(xiàn)下實(shí)體店連鎖經(jīng)營(yíng)和線(xiàn)上預(yù)包裝產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)于一體的產(chǎn)業(yè)鏈。

從現(xiàn)煮堂食到袋裝速食，從門(mén)店經(jīng)營(yíng)到標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)，從簡(jiǎn)易加工到全鏈條生產(chǎn)線(xiàn)、從線(xiàn)下實(shí)體到線(xiàn)上發(fā)展……如今，蘭州牛肉拉面以“一碗面”撬起一個(gè)大產(chǎn)業(yè)！

“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為推動(dòng)全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心動(dòng)力，正在走向規(guī)?；?、集約化、信息化。”杜擂升表示，蘭州牛肉拉面行業(yè)從小麥種植、畜牧養(yǎng)牛、調(diào)料加工到倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、餐飲、預(yù)包裝食品生產(chǎn)加工、物流延伸、文化交流等，涵蓋一二三產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展格局正在形成。

時(shí)代浪潮奔涌向前。今年，蘭州市委、市政府大力實(shí)施強(qiáng)省會(huì)行動(dòng)和1139工作部署，堅(jiān)持打好“產(chǎn)業(yè)牌、文化牌、創(chuàng)新牌”，出臺(tái)《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年（2024-2026年）行動(dòng)方案》，加快形成一二三產(chǎn)融合的千億大產(chǎn)業(yè)，積極構(gòu)建蘭州牛肉拉面市場(chǎng)發(fā)展新格局。

我們看到，一個(gè)生機(jī)勃勃的蘭州牛肉拉面千億級(jí)產(chǎn)業(yè)體系正在迎面而來(lái)。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 馬艷玲 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉