1月23日，“?；\齋花樣饅頭”微信號(hào)又發(fā)布了一條打包花餑餑的視頻，視頻里精美的財(cái)神花餑餑和充滿喜氣的“金蛇賀歲”禮盒，讓人眼前一亮。

從2021年底2022年初推出“招財(cái)虎”“醒獅虎”花餑餑一炮走紅后，?；\齋每年農(nóng)歷歲末都會(huì)推出生肖款花餑餑。近日，記者來(lái)到小西湖西街的?；\齋中式面點(diǎn)店，了解?；\齋主理人馬瑞是如何通過(guò)創(chuàng)新和突破，把山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文登膠東花餑餑及制作工藝在蘭州傳承下去的。

1 我們與老客戶有個(gè)約定

1月20日，在裕籠齋中式面點(diǎn)店見(jiàn)到馬瑞時(shí)，她正和同事們忙著制作最新推出的迎新春蛇年主題面點(diǎn)。

和往年一樣，?；\齋推出的一系列迎新春蛇年主題花餑餑一開(kāi)始預(yù)售，就成了新老顧客的搶手貨，訂單不出意外地又一次排到了年后。

“大概兩個(gè)月前，許多顧客就已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)預(yù)訂了我們春節(jié)推出的‘發(fā)財(cái)蛇’花餑餑禮盒，目前春節(jié)的禮盒已經(jīng)預(yù)訂滿了?！瘪R老板告訴記者，近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者樂(lè)意將花餑餑當(dāng)作壽宴、滿月宴、婚禮、春節(jié)等重要場(chǎng)合和節(jié)日的保留面點(diǎn)，春節(jié)禮盒更是一盒難求。一個(gè)多月來(lái)，馬瑞和丈夫、同事們?cè)趶N房里埋頭工作，就是為了保證顧客的訂單在約定時(shí)間順利送達(dá)。

“今年我們的‘發(fā)財(cái)蛇’花餑餑沿用了裕籠齋賀歲款花餑餑的設(shè)計(jì)傳統(tǒng)：黃色的生肖、穿一件大紅色棉襖，肚子里藏著六只金元寶?！瘪R瑞指著一只萌態(tài)十足、吐著信子的蛇年花餑餑說(shuō)。不同于往年的是，今年?；\齋的蛇年賀歲款花餑餑除了生肖款和金元寶外，還推出了“蛇年暴富”“新年滿?！薄敖鹕哂骸薄澳昴暧杏唷薄柏?cái)神送?！钡榷嗫钤煨途赖幕G餑，品種繁多、造型精美，令人眼花繚亂。

顧客朱女士每年都要在過(guò)年時(shí)訂一個(gè)?；\齋的花餑餑，作為禮物送給家里長(zhǎng)輩，今年她選中了一款名為“年年有余”雙魚(yú)玉璧造型花餑餑，并和?；\齋商定了送貨時(shí)間，“我每年過(guò)年都要從他家訂一個(gè)花餑餑。馬瑞設(shè)計(jì)的花餑餑不僅造型新穎別致，而且味道可口，當(dāng)過(guò)年禮物再合適不過(guò)了。”朱女士說(shuō)道。

馬瑞說(shuō)，四年連續(xù)推出四款爆款，生肖主題花餑餑已經(jīng)成為裕籠齋和老顧客們的約定，他們希望能把這份約定一年年續(xù)下去。

2 蘭州女孩與膠東花餑餑的不解情緣

花餑餑本是一種山東膠州的面點(diǎn)，它又是如何與土生土長(zhǎng)的蘭州人馬瑞結(jié)下情緣的呢？

時(shí)間回到2021年，那一年，央視17套播出的節(jié)目《致富經(jīng)》采訪了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文登膠東花餑餑，和當(dāng)?shù)匕傩胀ㄟ^(guò)制作花餑餑等中式面點(diǎn)致富的故事，心靈手巧的馬瑞一下子被這種造型精美、味道鮮美的面點(diǎn)吸引了，萌生了創(chuàng)業(yè)的想法。

2021年6月，馬瑞在家人的支持和鼓勵(lì)下，專程前往山東各地考察探訪花餑餑的制作工藝和生產(chǎn)流程，并拜入當(dāng)?shù)氐姆沁z傳承人手下，學(xué)習(xí)花餑餑制作技藝。經(jīng)過(guò)多方學(xué)習(xí)和長(zhǎng)達(dá)半年之久的練習(xí)，她熟練地掌握了花餑餑的各種制作技藝。

一方水土養(yǎng)一方人，學(xué)成歸來(lái)的馬瑞并不滿足于將傳統(tǒng)的文登膠東花餑餑推薦給蘭州人民，于是她不斷地在口味、造型上進(jìn)行大膽改良，讓文登膠東花餑餑更貼近西北人、年輕人的口味與審美。“我在山東看到的當(dāng)?shù)胤沁z傳承人也不滿足于制作傳統(tǒng)的花餑餑，他們也會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)啬贻p人的審美和口味，改良傳統(tǒng)面點(diǎn)。”馬瑞說(shuō)，非遺要傳承，不故步自封、抱殘守缺，就是要大膽嘗試、勇于創(chuàng)新，擁抱變化的世界。

“如今我們售賣的花餑餑，已經(jīng)經(jīng)過(guò)了多輪的改進(jìn)。就拿面粉來(lái)說(shuō)，咱們蘭州常用甘青面粉，山東常用五得利面粉，不同的面粉吸水性不同，制作的面點(diǎn)口感、粘牙程度都不一樣?！瘪R瑞深入研究傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作工藝。她親自挑選食材，調(diào)整糖分、水分比例等，嚴(yán)格把控每一個(gè)制作環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)她的調(diào)試，如今的花餑餑口味已經(jīng)受到了甘肅消費(fèi)者的喜愛(ài)與認(rèn)可。

“花餑餑的制作也要‘守正創(chuàng)新’，要在保留傳統(tǒng)工藝和口味的基礎(chǔ)上，融入更多新元素?！瘪R瑞說(shuō)。

3 非遺傳承要靠技藝，也要靠責(zé)任

馬瑞認(rèn)為，過(guò)去市場(chǎng)上多被蛋糕、吐司、面包等西式糕點(diǎn)占據(jù)，可供消費(fèi)者們選擇的中式面點(diǎn)很少，不得不說(shuō)是一種遺憾。

“從師父那里學(xué)到的手藝，不僅讓我有了一技之長(zhǎng)，也讓我承擔(dān)了一份責(zé)任。”馬瑞說(shuō)。

這份責(zé)任首先是一名餐飲行業(yè)從業(yè)者對(duì)消費(fèi)者的責(zé)任?！盎G餑是一種面點(diǎn)，是要端到餐桌上、吃進(jìn)肚子里的食物，不能有半分馬虎?！瘪R瑞說(shuō)。

為了更好地制作面點(diǎn)，2024年底，?；\齋對(duì)門店進(jìn)行了一次全面的升級(jí)，不僅擴(kuò)張了門店，更重要的是對(duì)后廚進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)和改造。在食材選擇上，馬瑞也有較高要求。每天早上，馬瑞上班后的第一件事就是去旁邊的西湖后街肉菜市場(chǎng)，采購(gòu)大批的菠菜、南瓜、胡蘿卜等新鮮蔬菜，清洗、水煮、榨汁，將蔬菜作為天然的上色劑，堅(jiān)持傳統(tǒng)本味，不添加任何泡打粉、膨松劑和奶油等添加劑，是她的一貫堅(jiān)持。

馬瑞是一個(gè)愛(ài)學(xué)習(xí)的人，如今她每年都要去山東學(xué)習(xí)一段時(shí)間，少則幾周、多則數(shù)月，幾年來(lái)年年如此、未有間斷。“山東的面點(diǎn)行業(yè)卷得厲害，大家都憋著勁兒做出更美味、更好看的中式面點(diǎn)?；G餑制作工藝每年都有新的突破，我每次去都能被層出不窮的新思路、新技術(shù)驚艷到，每次去學(xué)習(xí)都能滿載而歸?！瘪R瑞說(shuō)。

除了自己學(xué)習(xí)，從2022年開(kāi)始，馬瑞就著手開(kāi)展花餑餑制作培訓(xùn)，她覺(jué)得自己有責(zé)任為非遺傳承做一份貢獻(xiàn)。

現(xiàn)在，裕籠齋每月可培訓(xùn)十余名學(xué)員，馬瑞希望通過(guò)培訓(xùn)把制作花餑餑的手藝傳承下去。她會(huì)將自己學(xué)到的新技術(shù)和新經(jīng)驗(yàn)無(wú)償分享給學(xué)員們，學(xué)員們有什么好想法也可以隨時(shí)分享。

在被問(wèn)到這樣會(huì)不會(huì)擔(dān)心“教會(huì)徒弟，餓死師父”時(shí)，她笑著告訴記者，她始終堅(jiān)持真誠(chéng)地對(duì)待顧客、對(duì)待學(xué)員，非遺傳承不能閉門造車、抱殘守缺，而是要靠海納百川的心胸互通有無(wú)、取長(zhǎng)補(bǔ)短。

“你喜愛(ài)一個(gè)人、一件東西、一份事業(yè)，當(dāng)然希望他們?cè)絹?lái)越好。”馬瑞說(shuō)。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 申亮 見(jiàn)習(xí)記者 陳培捷 文/圖

責(zé)任編輯：鐘磊