漿水屬于我國的一種傳統(tǒng)美食，大多在春、夏兩季最受歡迎，因為漿水具有清熱解暑的功能，口感自然甘酸，無其他添加劑，靠自然發(fā)酵而成，且在發(fā)酵過程有大量微生物、揮發(fā)性物質以及有機酸等，可以幫助人們消化，增進食欲，有利于身體健康。

早在宋元時期，漿水就出現(xiàn)了，和熟水、渴水一起作為當時最受歡迎的飲品。其中熟水重在選材，可選用花葉類中草藥或水果；渴水重在熬制，將果汁或果肉與白砂糖一起慢火熬煮而成；漿水重在發(fā)酵，用粟米或麥子等糧食經過發(fā)酵而成。但宋元時期的漿水與現(xiàn)代漿水從原料選取、制作工藝、功效等方面都是完全不同的。宋元時期漿水的原料是熱飯，將熱飯加入盛滿冷水的甕中，密封數(shù)日后，甕中會產生大量酵母菌一類的微生物，使米飯中的淀粉糖化變酸，此時的米湯水就是漿水，口感較酸。在食用過程中，可以繼續(xù)將新煮熟的飯放入漿水中，或者可以向其中加入冷水保持漿水的量。

北魏時期的漿水被稱為“寒食漿”，制作方法被收錄于《齊民要術》，其中記載：“作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯于甕中，以向滿為限。數(shù)日后便酢，中飲。因家常炊次，三四日輒以新炊飯一碗酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿并不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升，水泠清俊，有殊于凡”，因此，寒食漿是一種應時應季、酸甜適中、清涼爽口的飲品，主要在春季和夏季供應，在清明前制作，其做法與南方的“酸米湯”“酒釀子”類似。對于漿水的記載一直到明清時期，其制作方法傳承至今。

現(xiàn)代的漿水，其傳統(tǒng)制造過程是將綠色蔬菜燙熟后，放入壇或罐中，再裝入米湯或者面湯，加入陳漿水做引子，再將壇口或罐口加層紗布密封，蓋上蓋子，使其自然發(fā)酵，最終獲得漿水成品。

□據(jù)甘肅省科學技術普及學會

責任編輯：王旭偉