天水麻辣燙火出圈，不僅使當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)持續(xù)火熱，還帶動(dòng)周邊的零售、文旅等消費(fèi)市場(chǎng)同步升溫。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近兩周天水辣椒面成交額環(huán)比增長(zhǎng)超100%。

其實(shí)，天水麻辣燙美味的秘訣就在于其“靈魂調(diào)料”——當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的甘谷辣椒，吃了容易上癮。那么，甘谷辣椒到底有什么獨(dú)特的魔力呢？

“甘谷辣椒色紅、角長(zhǎng)、肉厚、油多、芳香濃郁、辣度適中、美味可口，是世界優(yōu)質(zhì)辣椒品種中的佼佼者?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所辣椒課題組王立浩研究員接受《科普時(shí)報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，尤其是甘谷干辣椒里還含有兩種重要的特色香氣物質(zhì)。

王立浩介紹，為了揭開(kāi)甘谷辣椒中的“香”秘密，2023年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所辣椒課題組團(tuán)隊(duì)利用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定甘谷干辣椒，共檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)87種。其中，萜烯類(lèi)物質(zhì)含量最高，其次是烷烴類(lèi)和醇類(lèi)。另外，科研團(tuán)隊(duì)在甘谷辣椒干樣本中發(fā)現(xiàn)，香橙烯和檸檬烯的含量也很高。

“特別是甘谷干辣椒中含有的異蒲勒醇和桉葉油素這兩種萜類(lèi)，具有特殊的香氣，這也是它的魅力所在?！蓖趿⒑普f(shuō)，兩種萜類(lèi)可用作食品添加劑、調(diào)味劑和人造香料。

也有網(wǎng)友表示，別看甘谷辣椒外表紅彤彤一片，但甘肅油潑辣子的辣味卻并不刁鉆，而是以香為主，細(xì)品起來(lái)甚至還有些許回甘。

哪些因素會(huì)影響辣椒的口感？王立浩稱(chēng)，影響辣椒風(fēng)味的因素很多，也就是平常我們關(guān)注的辣不辣、香不香、紅不紅等。具體來(lái)講：一是辣度，主要是辣椒堿、二氫辣椒堿等10多種成分；二是香味，主要是油脂含量和特色揮發(fā)性芳香類(lèi)物質(zhì)的含量，后者包括脂類(lèi)、烴類(lèi)、醛類(lèi)、萜烯類(lèi)等物質(zhì)；三是色澤，主要是指辣椒紅素類(lèi)物質(zhì)，它是一種類(lèi)胡蘿卜素；最后是糖、有機(jī)酸、固形物等，也會(huì)影響辣椒的風(fēng)味、口感。

□據(jù)中國(guó)科普網(wǎng)

責(zé)任編輯：王旭偉