天水麻辣燙火出圈，不僅使當?shù)夭惋嬍袌龀掷m(xù)火熱，還帶動周邊的零售、文旅等消費市場同步升溫。相關數(shù)據(jù)顯示，近兩周天水辣椒面成交額環(huán)比增長超100%。

其實，天水麻辣燙美味的秘訣就在于其“靈魂調(diào)料”——當?shù)禺a(chǎn)的甘谷辣椒，吃了容易上癮。那么，甘谷辣椒到底有什么獨特的魔力呢？

“甘谷辣椒色紅、角長、肉厚、油多、芳香濃郁、辣度適中、美味可口，是世界優(yōu)質辣椒品種中的佼佼者。”中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所辣椒課題組王立浩研究員接受《科普時報》記者采訪時說，尤其是甘谷干辣椒里還含有兩種重要的特色香氣物質。

王立浩介紹，為了揭開甘谷辣椒中的“香”秘密，2023年，中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所辣椒課題組團隊利用氣相色譜—質譜聯(lián)用儀測定甘谷干辣椒，共檢測到揮發(fā)性物質87種。其中，萜烯類物質含量最高，其次是烷烴類和醇類。另外，科研團隊在甘谷辣椒干樣本中發(fā)現(xiàn)，香橙烯和檸檬烯的含量也很高。

“特別是甘谷干辣椒中含有的異蒲勒醇和桉葉油素這兩種萜類，具有特殊的香氣，這也是它的魅力所在?！蓖趿⒑普f，兩種萜類可用作食品添加劑、調(diào)味劑和人造香料。

也有網(wǎng)友表示，別看甘谷辣椒外表紅彤彤一片，但甘肅油潑辣子的辣味卻并不刁鉆，而是以香為主，細品起來甚至還有些許回甘。

哪些因素會影響辣椒的口感？王立浩稱，影響辣椒風味的因素很多，也就是平常我們關注的辣不辣、香不香、紅不紅等。具體來講：一是辣度，主要是辣椒堿、二氫辣椒堿等10多種成分；二是香味，主要是油脂含量和特色揮發(fā)性芳香類物質的含量，后者包括脂類、烴類、醛類、萜烯類等物質；三是色澤，主要是指辣椒紅素類物質，它是一種類胡蘿卜素；最后是糖、有機酸、固形物等，也會影響辣椒的風味、口感。

□據(jù)中國科普網(wǎng)

責任編輯：王旭偉