糟肉和其他菜品出鍋

肘子肉十分誘人

開篇的話

一進(jìn)入臘月，中國人最隆重的節(jié)日“年”就拉開了序幕。年已漸近，年味在醞釀。年味是什么？年味是年俗。每個(gè)城市都有其獨(dú)特的年味，深藏著厚重的文化底蘊(yùn)和鮮明的地域特色，有說不完的故事，道不盡的風(fēng)情。在我們身邊，老蘭州依然堅(jiān)守著老祖宗留下的年俗，每到臘月就張羅起來，做“八大碗”、蒸花饅、彩排社火、剪窗花、掛紗燈……今起，本報(bào)特別推出系列報(bào)道，帶您一起“尋找老蘭州的年味”，讓我們?cè)跐鉂獾哪晡独镉履辍涏l(xiāng)愁。

春節(jié)是全家團(tuán)圓的日子，也是中國人的“美食節(jié)”。在蘭州，“八大碗”是春節(jié)期間不可或缺的代表性菜肴。即將迎來新的一年，不少市民已經(jīng)開始四處搜尋選購心儀的“八大碗”菜品。人們吃的不僅僅是一桌飯菜，更是一種過年的氛圍、一種團(tuán)聚的心情。于是，“八大碗”也就承載起了人們對(duì)親情的珍惜，對(duì)來年的期盼，是老蘭州人抹不去的記憶……

每年春節(jié)前要制作1000份“八大碗”

九州鳳凰城十字就有一家做“八大碗”的店，名為錦陽軒酒樓。這家酒樓雖然有北京烤鴨、川菜等菜品，但“八大碗”是店家主攻的美食。年關(guān)將近，店里又到了最忙碌的時(shí)候。

吳戰(zhàn)成在后廚忙活著，他既是錦陽軒酒樓的老板，也是“八大碗”菜品的廚師長。他從18歲起就開始做“八大碗”，至今已經(jīng)做了25年。吳戰(zhàn)成說，老蘭州的正宗“八大碗”由蘭州糟肉、糖醋夾沙肉、紅燒肘子、八寶飯、香酥丸子、梅菜扣肉、蒸排骨、蒸酥肉八道菜組成。

吳戰(zhàn)成至今還記得，小時(shí)候他跟著大人吃“流水席”，經(jīng)常會(huì)吃到“八大碗”?！澳菚r(shí)候就覺得‘八大碗’特別好吃，每一次吃席我都搶著去?！痹趨菓?zhàn)成看來，那個(gè)物資匱乏的年代，能吃上“八大碗”就是改善生活的好機(jī)會(huì)。而如今，“八大碗”漸漸變成了一個(gè)象征、一個(gè)符號(hào)、一個(gè)祝福。人們吃的不是“八大碗”，而是一種懷念。雖然現(xiàn)在生活好了，隨時(shí)都能吃到“八大碗”，但逢年過節(jié)，“八大碗”仍是人們餐桌上的“主角”。

“每年春節(jié)，我們店主攻的就是‘八大碗’?！眳菓?zhàn)成說，每年臘月初一，他們就開始做“八大碗”。蘭州糟肉、全肘、香酥丸子、麻辣扣肉、醬香豬耳等菜品的原材料均為大肉，他們?cè)谶x材上極為嚴(yán)格?！拔覀冞x取干凈、健康、衛(wèi)生的豬肉，經(jīng)過拔毛、燒制等一系列工序處理完成后，再根據(jù)每樣菜品的特殊加工方式進(jìn)行制作?！眳菓?zhàn)成介紹說，每年，店里的“八大碗”都是按1000份的量來準(zhǔn)備，后廚算上他在內(nèi)的6個(gè)人要忙一個(gè)禮拜才能完成這些工作量?！安似烦鲥伜螅瑹釟怛v騰的，滿屋子都是香氣，給人的感覺就是年越來越近了。”吳戰(zhàn)成笑著說，從臘月初一到年三十前兩天，這些“八大碗”會(huì)一售而空。“年輕人上班忙，沒時(shí)間做，老人們做不動(dòng)，買個(gè)‘八大碗’禮盒，回家就可以當(dāng)年夜飯，既方便又有年味。”

“八大碗”是老蘭州抹不去的記憶

其實(shí)，“八大碗”對(duì)很多地方的人來說并不陌生。各地的“八大碗”因地產(chǎn)食材不一，菜品也不同。以蘭州糟肉為例，這是一道特色傳統(tǒng)名菜，肥而不膩、艷紅如火，越嚼越香、越嚼越鮮美。這道菜需選擇肥瘦相間、分布均勻的五花肉作為原材料，沖洗干凈、拔毛處理后，鍋中放入涼水，加肉、料酒、八角、花椒、桂皮、姜、蔥，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘。關(guān)火后，撈出肉洗凈放涼。煮肉的時(shí)候，可以做腐乳汁，先將紅腐乳塊搗碎，再加糖、雞精、料酒、鹽、五香粉拌勻。然后，將晾涼的肉切片（0.5厘米薄厚），一片一片放入腐乳汁中腌制。接著，將腌制好的肉片逐一碼放在一個(gè)碗里，倒入剩下的湯汁。最后，將煮肉用的大料和姜片蔥絲放在碼好的肉片上面，上鍋大火蒸30分鐘，一碗蘭州槽肉就完美出鍋了。蒸好的糟肉顏色很是喜慶，一片肉配一杯酒，或者夾在荷葉餅里，就是老蘭州口中的年味。

制作酥肉要經(jīng)過高溫油炸，香脆的外殼包裹著鮮嫩的豬肉，色澤誘人。然后再上籠蒸，這樣既保留了誘人的顏色，更添了一份軟糯……

記憶是抹不去的，那份年味也許會(huì)隨著時(shí)間而變化，但永遠(yuǎn)不會(huì)消失。而蘭州“八大碗”，就是老蘭州抹不去的記憶。老蘭州的年味，就在“八大碗”中。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 桑杰才讓 華曉婧 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉