顧客在金城食府排隊(duì)選菜

一位老人在“米先生”店內(nèi)選餐

水果及甜點(diǎn)看起來(lái)很誘人

“15塊錢(qián)吃到撐！”這樣的稱(chēng)重式快餐店，在蘭州的大街小巷開(kāi)得越來(lái)越多。提到這類(lèi)快餐店的好處，總是數(shù)不完：菜品種類(lèi)繁多、現(xiàn)炒現(xiàn)做、稱(chēng)重計(jì)費(fèi)、米飯湯飲品免費(fèi)不限量……憑借可選性強(qiáng)、距離單位和家近、飯菜口味好、性?xún)r(jià)比高等優(yōu)勢(shì)，這樣的新式快餐店火了，甚至有不少“鐵粉”充值辦卡成為會(huì)員。近日，記者走訪蘭州市的兩家稱(chēng)重式快餐店了解到，這樣的快餐店比以往幾葷幾素、小碗菜形式的快餐店更受歡迎。

稱(chēng)斤收費(fèi) 顧客有更多的自主選擇權(quán)

1月17日中午11時(shí)，記者來(lái)到位于中山路的“米先生現(xiàn)炒自選快餐·手搟面”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“米先生”）快餐店。店里明廚亮灶，除了稱(chēng)重快餐店標(biāo)配的免費(fèi)主食米飯外，店長(zhǎng)還專(zhuān)門(mén)從老家天水請(qǐng)來(lái)面點(diǎn)師傅，設(shè)置了面點(diǎn)櫥窗，供應(yīng)湯粥粉面，滿(mǎn)足不同人群的需求，顧客可以按份點(diǎn)餐。顧客進(jìn)店取上餐盤(pán)后開(kāi)始選餐，最后稱(chēng)重結(jié)賬，2.88元每?jī)桑瑫?huì)員充值還可以多充多送。

“您這份菜品一共23.88元?！笔浙y員快速讀出菜品的價(jià)格，請(qǐng)這位顧客掃碼買(mǎi)單。店員告訴記者，稱(chēng)斤收費(fèi)的情況下，顧客可以根據(jù)自身喜好搭配菜品，有更多的自主選擇權(quán)。

80歲的王大爺住在張掖路附近，他熟練地打開(kāi)會(huì)員碼支付了午飯錢(qián)，顯然已是這家快餐店的常客。“昨天吃了一次，今天繼續(xù)來(lái)吃。平時(shí)就我和老伴在家，如果在家里吃，這么多菜要花很多時(shí)間做，很不方便?，F(xiàn)在有了這種稱(chēng)斤的店，我每天都可以根據(jù)喜好搭配菜品，非常方便?！蓖醮鬆斦f(shuō)，這家店的菜味道跟家里的飯菜差不多，可口衛(wèi)生，每次他都會(huì)買(mǎi)夠午餐和晚餐的量，回家吃?xún)深D，一次花費(fèi)大概40至50元。陳女士在永昌路上班，她充值辦了會(huì)員卡，打算長(zhǎng)期在這里就餐?！敖Y(jié)合當(dāng)天的食量大小，我吃多少打多少，頓頓光盤(pán)不浪費(fèi)?！标惻空f(shuō)。

為了不斷更新菜品，店長(zhǎng)張海君每周都要和廚師長(zhǎng)們開(kāi)會(huì)討論，并且上報(bào)公司，推出一樣新菜品?？紤]到西關(guān)十字周邊有醫(yī)院，所以店里的餐臺(tái)上有16個(gè)菜品永遠(yuǎn)不放辣椒，方便病人和附近的老人就餐。

開(kāi)業(yè)5個(gè)月推出了800多道菜品

蒜蓉粉絲蒸扇貝、香辣干鍋魷魚(yú)雞翅、鹵水雞腿、白灼蝦、湘味紅燒肉…… 1月17日中午11時(shí)30分，盛達(dá)廣場(chǎng)5樓的金城食府如往常一樣人聲鼎沸。這是一家稱(chēng)重式快餐店，一兩售價(jià)2.98元。前來(lái)就餐的顧客拿著分餐盤(pán)有序排隊(duì)，在擺有40種菜品的餐臺(tái)上挑選喜愛(ài)的食物后，到收銀臺(tái)稱(chēng)重結(jié)賬。一旁的主食區(qū)，米飯免費(fèi)不限量供應(yīng)，橙汁、檸檬汁、紅棗茶、漿水拌湯、蟲(chóng)草雞湯等飲品也是無(wú)限量免費(fèi)供應(yīng)。結(jié)賬后，在此打米飯及拿飲品的顧客排起了長(zhǎng)龍。

拿完餐品的顧客在店內(nèi)落座后，津津有味地吃了起來(lái)。在盛達(dá)金融商務(wù)大廈就職的小蔣，就是這里的“鐵粉”?！叭ツ赀@家快餐店開(kāi)在公司樓下，非常方便，性?xún)r(jià)比又高，所以我和同事一般都會(huì)選擇來(lái)這里?！毙∈Y坦言。中午12時(shí)20分，店長(zhǎng)余鑫清點(diǎn)了餐臺(tái)上所剩不多的餐品，囑咐后廚廚師長(zhǎng)加餐。后廚內(nèi)，三位大廚忙著炒起菜來(lái)。此時(shí)，店內(nèi)已經(jīng)翻臺(tái)一次，顧客仍源源不斷地進(jìn)來(lái)就餐。

作為快餐店，菜的品種不能長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)不變，這樣會(huì)流失顧客。得益于8年的部隊(duì)后勤從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，余鑫帶著他的后廚團(tuán)隊(duì)，每周研究菜品并創(chuàng)新推出兩三道新菜，“不夸張地說(shuō)，從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在5個(gè)月的時(shí)間里，我們累計(jì)推出了800多道菜品。”余鑫說(shuō)，其中還包括免費(fèi)的湯品，西湖牛肉羹、蟲(chóng)草花老母雞湯、鴿子湯、甲魚(yú)湯，什么品種他們都會(huì)嘗試。菜品推陳出新是好事，但作為日常用餐，還是要保留甘肅人最?lèi)?ài)的土豆絲，因此這道菜一直是餐臺(tái)上的主角。“每天，我們的后廚都要清洗處理50斤土豆，中午土豆絲的翻臺(tái)量能達(dá)到5次。人流量多的時(shí)候，一天下來(lái)能消耗40多斤?！庇圉握f(shuō)。除了豐富的菜品，稱(chēng)重式快餐店還有水果及飯后甜點(diǎn)，以更好地滿(mǎn)足顧客的需求。

充值辦卡的固定會(huì)員有4000多人

2023年8月8日，“米先生”開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，正趕上旅游旺季。“起初我們的目標(biāo)客戶(hù)是年輕人，沒(méi)想到開(kāi)業(yè)后，不少來(lái)蘭旅游的外地人用餐需求很大?！睆埡＞f(shuō)，之后，西關(guān)十字周邊的企事業(yè)單位員工、商戶(hù)、醫(yī)護(hù)病患，甚至周邊居住的老人都成了他們的固定客戶(hù)。近期，張掖路上年貨攤的老板們也在這里吃飯，生意非常好。人流量大的時(shí)候，店里翻臺(tái)能有三四輪。此外，一些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、私立醫(yī)院會(huì)按量訂餐，之后定期結(jié)賬?！艾F(xiàn)在學(xué)生們放假了，周末人流量比平時(shí)多一些，學(xué)生和小朋友也多一些，我們準(zhǔn)備了一些適合小朋友吃的小吃糕點(diǎn)，水果也挺新鮮的。”張海君告訴記者，目前，在店里充值辦卡的固定會(huì)員有4000多人。

2023年8月1日，金城食府快餐店正式營(yíng)業(yè)，由于地處盛達(dá)廣場(chǎng)5層，他們的目標(biāo)客戶(hù)群主要是周邊寫(xiě)字樓的員工及商戶(hù)，此外還面向商場(chǎng)的消費(fèi)者。起初，很多人不知道這里有新開(kāi)業(yè)的店，他們只好挨家挨戶(hù)地拜訪商戶(hù)及寫(xiě)字樓里入駐的公司，發(fā)放餐券邀請(qǐng)大家免費(fèi)來(lái)試吃。久而久之，這家又像食堂又像正兒八經(jīng)餐飲店的地方，成了不少市民的新寵。“剛開(kāi)始，每天最多也就有100個(gè)顧客。現(xiàn)在每天的人流量很固定，中午有230多人來(lái)用餐?！庇圉握f(shuō)著，轉(zhuǎn)頭向后廚交代要補(bǔ)炒的菜品。人流量增長(zhǎng)后，店內(nèi)的88個(gè)餐位常常滿(mǎn)員。和商場(chǎng)溝通協(xié)調(diào)后，他們又在店旁的過(guò)道內(nèi)加了20個(gè)零散的餐位。

平均一個(gè)人吃30元就算是高消費(fèi)了

“您本次消費(fèi)5.92元?！庇浾咦⒁獾?，一位女士的餐盤(pán)里裝有一些土豆絲、兩塊排骨、兩塊西蘭花和一些涼拌菜，以及雞肉?！艾F(xiàn)在，不少回頭客掌握了自己的食量，都會(huì)按量取餐?！苯鸪鞘掣?fù)責(zé)收取餐盤(pán)的店員馬芳告訴記者，顧客光盤(pán)率比較高，每天的廚余垃圾并不多。

開(kāi)業(yè)5個(gè)月來(lái)，金城食府已經(jīng)積攢了一定的人氣。收銀員王秀告訴記者，目前充值辦卡的會(huì)員有500位，上個(gè)月的充值金額為6萬(wàn)元。寫(xiě)字樓的上班族是他們的固定客戶(hù)，附近科學(xué)院及實(shí)驗(yàn)室的大學(xué)生也會(huì)來(lái)吃飯，“三樓有孩子們玩的淘氣堡，不管是工作日還是周末，經(jīng)常有家長(zhǎng)帶著孩子來(lái)吃飯，也很滿(mǎn)意。”余鑫說(shuō)。目前，金城食府設(shè)有午市及晚市，由于客戶(hù)群主要為上班族，晚市的就餐人數(shù)比較少，店方會(huì)根據(jù)人流量適量準(zhǔn)備餐品，以免造成浪費(fèi)。

“米先生”的情況稍有不同，平均每位顧客的消費(fèi)在20元至25元之間，水果拿得多或者帶水分的菜拿得多，重量上去了，價(jià)格勢(shì)必會(huì)上漲。“平均一個(gè)人吃30元就算是高消費(fèi)了。”張海君說(shuō)，經(jīng)營(yíng)期間，他發(fā)現(xiàn)少數(shù)年輕人中存在浪費(fèi)現(xiàn)象。由于稱(chēng)重式快餐選擇性較多，初次嘗試的人很容易經(jīng)受不住誘惑而拿得太多。因此店內(nèi)員工也會(huì)時(shí)常提醒顧客，少量多次地拿取。目前，晚上9點(diǎn)以后店里不再加餐，僅留兩大格幾樣菜品供顧客選擇。晚上9時(shí)30分店內(nèi)17位員工就餐后，一天的營(yíng)業(yè)便告一段落。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 華曉婧 蘇曉 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉